Frankrike – Bourgogne

Maison Valette

Mâconnais är namnet på den sydligaste delen av Bourgogne. Landskapet här är sceniskt med dramatiska klipputsprång i väster och kullar av marin kalksten som planar ut mot floden Saône i öster. Klimatet är varmare än i norr med lägre nederbörd och mindre risk för vårfrost. Jämfört med centrala Bourgogne är jordbruket i Mâconnais mer blandat, med mest vinodling längst söderut. Vinböndernas svårigheter under det tidiga 1900-talet ledde till en dominans av odlarkooperativ i området. På senare tid har det uppstått en renässans för domänviner, en dynamik av yngre odlare och ett allt starkare uppsving för eko/bio-metoder. De mest namnkunniga byarna har antingen sin egen appellation – som Pouilly-Fuissé eller Viré-Clessé – eller ingår i gruppen av Mâcon-Villages, med byns namn som tillägg. Den intensivt kalkrika jordmånen i området ger idealiska möjligheter för chardonnay.

Sedan tre generationer bor familjen Valette i Chaintré, en liten by vid gränsen mellan Mâconnais och Beaujolais. De odlar vin på femton hektar utspridda i fem byar – enbart chardonnay. Farfadern flyttade hit från närbelägna Bresse efter andra världskriget, utan pengar på fickan, och startade sin verksamhet med arrenderade vinmarker (métayage). Domänen skapades 1977, då Gérard Valette var en av de första i området att lämna det lokala kooperativet för att börja buteljera sitt eget vin. Efter avslutad vinutbildning anslöt sonen Philippe 1990 och beslöt sig då för att konvertera familjens vinmarker till ekologisk odling, med biodynamiska metoder sedan 1992. De första åren handlade mycket om försök och misstag, eftersom skolan inte lärt ut någonting om såna metoder.

Efterhand förstod Philippe hur han skulle bruka jorden och beskära sina rankor för att låta de individuella markerna få uttryck i vinet. Det är ett långsiktigt arbete med att skapa förutsättningar för en så livaktig mikroflora som möjligt, genom en kombination av plöjning och täckgrödor – allt beroende av sluttning, väderstreck, jordmån och säsong. Någon formell biocertifiering har Philippe aldrig brytt sig om, eftersom han menar att ”det är de konventionella producenterna som borde vara transparenta med vad de gör” och att han ”inte vill betala för att arbeta fritt från kemi”. Idag driver han Maison Valette i samarbete med med hustrun Cécile Marot och yngre brodern Baptiste. Den nyliga förändringen av status från ”Domaine” till ”Maison” är endast en formell lösning kring familjens delade ägande av markerna och betyder inte att man har för avsikt att köpa in frukt från andra odlare.

Philippe berättar: ”Vi har gamla stockar med naturligt låg avkastning, vi använder inga herbicider, vi tillsätter ingen kommersiell jäst, och vi plockar sent, så att vi aldrig någonsin behövt addera socker eller syra, och bara minsta möjliga dos so2.” Sett till hela domänen är rankornas snittålder 45 år, men flera planteringar har uppnått 65-75 år. Låga skördeuttag ger fullmogna druvor. Ändå menar Philippe att ”det är inte nödvändigtvis de åren när frukten ser allra finast ut som behöver bli de största årgångarna. Ibland ger de skördar som varit mest besvärliga att få ihop fantastiska resultat när man smakar på vinet tio år senare. Det är genom samlad erfarenhet man bättre förstår vinrankan, genom överförd kunskap från generation till generation, under förutsättning att nuvarande generation inte kullkastar de föregåendes arbete.”

Nyckelorden i källaren är tid och tålamod. Vinifieringarna sker varsamt, med ett minimum av ingrepp. Som Philippe säger: ”för att arbeta utan svavel krävs att man förlitar sig på kvaliteten i frukten och musten.” Hela druvklasar pressas försiktigt i en pneumatisk press, varefter musten med hjälp av gravitation rinner ner i en tank där den långsamt får sedimentera. Efter omdragning till fat inleds jäsningen spontant utan några som helst tillsatser. Vinerna får sedan en ovanligt lång mognadslagring på jästfällningen i äldre bourgognefat. Valettes källare är sval, och den utdragna kontakten med fällningen ger kraft och stabilitet att klara många års fortsatt liv på flaska. Inga viner klarnas eller filtreras heller. En minimal dos svavel (vanligen 15 mg/l) tillsätts först vid assemblage innan buteljering.

Oavsett hög kvalitet händer det att vinerna inte ryms inom den lokala appellationsmyndighetens småskurna ramar. Vanligen beror det på att Valettes viner är flera år äldre och mer utvecklade när de släpps än andra viner som anses vara ’typiska’ för ursprunget. I de fallen buteljerar man helt enkelt som ’Vin de France’, med namn som ger en vink om vad som döljer sig i flaskan. Det gedigna anseende som Valette har byggt upp tack vare sin genuina och karaktärsfulla stil säger hur som helst det mesta.

Numera väljer Valette gärna att blanda flera årgångar eftersom någon tog tid att jäsa ut och någon var lite kraftigare än andra. Syftet är alltså att skapa en så bra balans som möjligt och samtidigt få en rimligare volym tillgänglig. Eller som Cécile och Philippe säger:

”I fråga om viner och blandningar är en sak säker: vi kommer inte gå tillbaka till enskilda årgångar. Blandningsprocessen passar oss perfekt – den gör att vi kan balansera såväl själva vinerna som kvantiteterna som hamnar i flaska.”