Om vinbonden

Olek Bondonio, med ett förflutet i snowboardsvängen, är en jordnära och social kille som gillar att berätta om vad han gör. Efter påhugg i Frankrike, Australien och Nya Zeeland tog han 2004 över skötseln av familjens ypperliga vinmark. Idag odlar han fem och en halv hektar allt som allt. Ovanligt nog för området är metoderna fullt ut ekologiska – numera utan formell certifiering – med ett minimum av ingrepp i källaren. Vinerna har ett elegant och flödigt uttryck med fin tidig drickbarhet.

Oleks familj har sedan början av 1800-talet haft en liten egendom i Barbaresco. Själv är Olek född och uppvuxen i Torino, huvudstaden i Piemonte, men tillbringade sin ungdoms somrar i Barbaresco och berättar att han älskade dofterna och ljuden av traktorerna. Oleks farfar och och far arbetade inte själva på egendomen, utan hade en contadino (arrendebonde) som skötte odlingarna och sålde druvorna till Produttori del Barbaresco – byns numera världsberömda kooperativ. När farfadern dog ärvde pappan den tredjedel av egendomen som Olek har hand om och vinifierar själv. Det var 2004 som han tog över marken av familjen, och 2005 var den första årgången under egen etikett. Innan dess hade han prövat vinmakning på hobbybasis i garaget sedan 1996.

Idag består egendomen av två hektar i Roncagliette, söder om byn Barbaresco, närmaste granne med Angelo Gajas Sorì Tildin. Dessutom har Olek två hektar på långtidskontrakt i Starderi (Neive) samt halvannan hektar i Località Altavilla (Alba) med barbera och dolcetto. Roncagliette är ett brant och samlat sydvästläge som ändå har flera olika mikroklimat. Närheten till floden Tanaro påverkar hur druvorna mognar eftersom kalla och fuktiga luftströmmar svalkar sluttningen nattetid. Rankorna får sol redan vid niotiden på morgonen, men druvorna är fortfarande fuktiga framåt elva. Ett par hundra meter åt sidan viker sluttningen av och får inte alls samma effekt från floden.

Marken i Roncagliette består av en superkompakt röd lera med starka vattenhållande egenskaper – när det regnar blir jorden omöjlig att bearbeta. Det är den kompakta leran som bidrar till den speciella tanninstrukturen i Roncagliette. Förutom nebbiolo är vingården planterad med pelaverga. När han startade ville Olek gärna göra vin med mer än en druvsort eftersom han tyckte att det blev roligare och mer utmanande så.

Barbaresco Starderi kommer från byn Neive, som är en av fyra inom Barbaresco-zonen. Starderi ligger i den nordligaste delen av appellationen, ett rakt söderläge på ungefär 350 meters höjd. Jordmånen är även här tung lera, men med ganska stor inblandning av sand i olika lager. Närheten till floden har påverkan, men Starderi är inte ett fuktigt läge så druvorna mognar aningen tidigare än i Roncagliette. Druvorna plockas till slut vid ungefär samma datum i båda vinmarkerna.

I källaren påbörjar Olek arbetet genom att bereda en ”pied de cuve”, alltså en spontan förjäsning av en mindre mängd druvor som plockats en vecka i förväg. När hela skörden kommer in tillsätter han en minimal dos svavel samt den jäsande musten från förjäsningen. Den naturliga jästen börjar så smått att omvandla druvsockret till alkohol redan inom några timmar. Olek önskar nämligen att tiden från krossning till jässtart blir så kort som möjlig – när jäsningen sedan börjar producera koldioxid är vinet skyddat och får bara syre genom överspolningar ett par gånger dagligen. Under jäsningens gång smakar Olek på vinet så ofta som möjligt för att förstå var det är på väg. Det kan behövas justeringar av temperatur eller syresättning av vinet, eller flera överspolningar så att skalmassan hålls fuktig.

Bägge vinerna från Barbaresco får laka ur med skalen i 55-60 dagar – betydligt längre än vad som är vanligt nu för tiden. Varje dag under de första tre veckorna får musten ett par varsamma överspolningar för att fukta skalhatten. När det är ungefär 30 g/l restsocker kvar i musten inleder Olek den traditionella metoden ”cappello sommerso”. Tanken töms på vin så att skalen sjunker till botten. Sedan arrangeras ett kryss av träribbor så att skalmassan hålls på plats mitt i tanken medan vinet pumpas tillbaks och till slut helt täcker skalhatten. Därefter försluts tanken med vax så att inget syre kommer in. När allt är klart lämnar Olek betongtankarna åt sig själva i 35-40 dagar. Under den här fasen framskrider jäsningen väldigt långsamt. Till slut avstannar jäsningen och skalen faller ner mot botten av tanken.

Poängen med den långdragna processen är dels att tanninerna polymeriseras, dels att vinet vid det här laget är helt klarnat eftersom skalmassan gör ett slags filtrering av vinet på sin väg nedåt i tanken. Med en dryg veckas dekantering i ståltank får vinet ett par gram svavel per hektoliter innan det dras över till traditionella 10-25 hl botti av slavonsk ek, där det sedan får sova i åtta månader. Efter omdragning till tank förs vinet tillbaks till botti i ytterligare tolv månader. Valet av metoder är ämnade för en så elegant stil som möjligt. Bägge barbaresco-vinerna behandlas likadant – det är egentligen bara vinmarkernas olika uttryck som skiljer. Roncagliette är det strukturellt större vinet på grund av den superkompakta jorden, medan Starderi har en lättare, mer finlemmad struktur.

Langhe Rosso ’Giulietta’ är något så ovanligt som en druvren pelaverga. Druvsorten är enbart auktoriserad för DOC i Verduno, så den får inte figurera på etiketten här. Det var Oleks farfar som blev så förälskad i pelaverga att han valde att plantera dem i nedersta delen av Roncagliette. Jämna tusentalet sticklingar hämtades från Fratelli Alessandria i Verduno. Olek berättar att grannarna skrattade åt farfaderns tokiga tilltag och troligen gör det än! Händelsevis kommer Oleks hustru Alessandra från Verduno, och hennes mor Lisetta var involverad i den byråkratiska proceduren som ledde fram till erkännandet av DOC Pelaverga di Verduno, så det finns mer än en känslomässig anknytning till druvsorten.

Pelaverga är en tacksam sort att odla, berättar Olek, tack vare en kortare vegetationscykel än nebbiolo. Druvorna angrips sällan av sjukdomar eftersom klasarna är så glesa och luftiga. Å andra sidan menar han att det är en av de svåraste druvsorterna att hantera i källaren eftersom jäsningarna har en tendens att stanna av innan allt socker jäst ut. Pelaverga har ganska tjocka skal där alla aromerna sitter, så det är viktigt att de är helt hälsosamma, och macerationen tar ungefär tjugo dagar. Den aktiva delen av extraktionen görs helt med överspolningar. Olek menar att så länge skalmassan är med i spelet så är allting lugnt – både aromerna, jästemperaturen och koldioxiden. Han korgpressar aldrig sin pelaverga innan den jäst ut helt torrt. Därför är längden på urlakningen helt beroende av hur jäsningen går. Uttrycket i Oleks ’Giulietta’ är rödfruktigt, kryddigt och elegant.