Det är sen eftermiddag när vi rullar in i Meursault för resans första besök hos Jean-Marie Berrux. Familjen bor i ett gammalt hus vid en av de centrala gatorna i byn och vinerna, som mestadels kommer från egna parceller i kommunen Corpeau, mognar i källaren rakt under huset.
”Ska vi börja med att prova Le Petit Têtu 2020 ?”
Hur länge har det legat i tank?
”Jag drog om vinet den 25 september, strax innan jag la ner den nya årgången i källaren. Jag undviker att tvätta faten mellan årgångarna, så det finns rester av jästfällning kvar i faten. Det mesta av fällningen ger jag till La Luge i Savoie, som de använder för att göra specialöl. Men några av faten kommer att förbli tomma eftersom jag fick en mindre skörd den här gången.”
”2020 är en superren årgång – ”hyper propre” utan volatilsyra och så vidare. Jag valde att dra om vinet och sedan fylla upp faten med ny must direkt för att dra nytta av informationen i jästfällningen och på så vis få en snabbare start på alkoholjäsningen.”
Baserar du dina beslut på analys av druvorna?
”Ja, sedan många år gör jag en hel del tester och analyser för att bäst kunna översätta tidigare årgångars information i den aktuella jäsningen. Därför väljer jag att arbeta med fat som inte är helt rengjorda eller desinficerade med svavel invändigt. Man kan arbeta på det här sättet när man känner till analysen för det föregående året – när det gäller syran, volatilsyra och inte minst pH-värde. Om pH är för högt kommer jästfällningen inte att integrera med musten, istället skulle man direkt få problem med flyktiga syror.”
Gör du ”débourbage” (klarning av musten genom sedimentering) innan vinet går i fat?
”Ja! Vid låg temperatur, och på så vis går det ganska snabbt. Men inte alltför kallt – jag siktar på åtta nio grader. Min metod är att kyla ner druvorna efter skörden, i ett utrymme bredvid tankarna här. Druvorna kommer in i små korgar om sexton kilo, och så sätter jag dem på en lastpall i det klimatiserade utrymmet och kyler ner dem kvickt.
Ända sedan starten har jag aldrig tillsatt något socker, aldrig filtrerat, aldrig tillsatt någonting, inte ens svavel. Å andra sidan är jag väldigt uppmärksam på detaljerna, inte minst temperaturen – både i början och i slutet innan buteljering. För att kunna arbeta utan svavel.”
Hur gör du med ”soutirage” (omdragningar) ?
”Jag gör bara en omdragning från faten till tank. Den delen som är längst ner i tanken, som är mest laddad med jästfällning, den behåller jag för mig själv. Det blir ungefär fyrahundra flaskor som jag använder till besök och till familjen.”
Sist vi var här, för tre år sen, provade vi en sån flaska. Det vinet såg lite annorlunda ut, mer disigt.
”En familjeflaska!
Ju äldre jag blir, desto mer arbetar jag. Intresset fördjupas och likaså omsorgen om detaljerna. För varje år upplever jag att resulteten blir bättre och bättre, mer precisa. Senaste året till exempel, var mina grannar tidiga med att beskära och drabbades hårt av frosten, medan jag beskar så sent som möjligt och lyckades få ut femtio hektoliter per hektar, i jämförelse med grannarnas femton.
Jag gör hela tiden små försök och justeringar, som att övervaka jäsningarna noga i varje enskilt fat. Om jag märker att ett fat går alltför långsamt, kan jag dra över tio-femton liter från en annat fat där jäsningen går som smort. Jag vill till varje pris undvika det medelmåttiga resultatet, så jag jobbar gärna både lördag och söndag om det innebär att jag kan förbättra några detaljer.”
Det är den stora fördelen med att arbeta i liten skala.
”Ja. Nackdelen är att man är ensam, men fördelen att man har mer kontroll. När jag kommer hem från mitt andra jobb med négoce (Sarnin-Berrux) från till exempel beaujolais, så kan jag lätt kolla av de egna faten eftersom de ligger under huset där vi bor.
I tisdags jobbade jag hela dagen med de biodynamiska preparaten, det är också något jag gillar.
Det finns bara en kock, och det är jag. Jag bestämmer alla detaljer, som när vinet ska dras om och när det är klart.”
Det är redan en fantastiskt fin balans i Le Petit Têtu 2020!
”Nu så ska vi smaka på ett annat vitt vin tillsammans och sedan det röda från 2020. Vad sägs om att jag öppnar en magnumflaska Atutête 2014 ?
Som ni märker har det här vinet en hög syra, något som tillåter mig att försöka mig på en lång lagring i fat. Den höga syran är också en bra förutsättning för sunda alkoholjäsningar som kan avslutas utan dröjsmål. Syranivån gör helt enkelt att jäsningarna fungerar bättre. Och när det gäller lagringen, så gör dessutom syran att vinet håller bättre. Den har en organiserande funktion, likt en ryggrad åt vinet, med den aromatiska mångfalden arrangerad kring pelaren av syra. Strukturen och spänsten är det som garanterar ett längre liv – ja, syra i chardonnay är något som intresserar mig mycket.
Vinet har legat fyra och ett halvt år i fat, ”demi-muids” om 450 liter som toppats upp regelbundet. Det buteljerades för hand i magnumflaskor, och efter ett par dygn i upprätt läge placerades de på exakt samma plats där fatet legat. Sedan fick de vila där ett halvår under samma markpåverkan och temperaturförhållanden. Poängen är att få en så sömlös övergång som möjligt till flaskan, med samma information.”
Vi har provat det en gång tidigare från flaska, och det har hänt mycket positivt. Faten är ju rätt tydliga, men syran står rakt upp. Lång elevage behöver gärna lång lagring.. romerska bågar!
”Om ni vill prova ett rött nu… jag tänkte inte visa er mina vita från 2021 eftersom vinerna fortfarande jäser och har socker kvar. Men vi kan ta en runda i källaren.”
Vi klarar det också ; )
”Låt oss gå ner i källaren så får vi se. Kom igen, akta huvudet!”
Temperaturen här i källaren är ganska varm just nu, är det för malon?
”Ja, för att få jäsningarna avslutade.
Okej då, jag drar EN enda pipett! Från ett fat. Så att ni får en känsla för årgången. Så att ni kan säga att ni har smakat på 2021.”
Det är alltid gott att känna på det nya… det är vår första provning på resan, vi är såklart nyfikna!
”Alltså vi är nu… precis på väg att avsluta jäsningarna.
Man måste vara här och ackompanjera dem, precis som med naturen. Det är därför jag planterar blommor, därför jag planterar fruktträd. Det är därför jag arbetar med att öka mångfalden i hela faunan och floran kring vinrankorna.”
Vad planterar du mer?
”Jag gillar blommor. Färgerna, för att det är vackert. För att de drar till sig bina. Ju fler bin, desto bättre. Sen planterar jag gärna äppelträd och päronträd, körsbärsträd och persikoträd.”
Le Petit Têtu 2021 känns förvånansvärt likt 2020. Lite jästigt fortfarande, men rent och fint.
”Nu ska vi prova mitt röda, Nondegu. Det kommer från en mark i norra Côte Chalonnaise där jag samarbetar med familjen som äger marken.”
Hur länge varade macerationen?
”Efter en dryg veckas jäsning pressade jag druvorna och sedan fick sockret jäsa ut i musten.”
Vad skiljer sig annars från den förra årgången?
”Framför allt mängden. Det blev dubbelt så mycket i år. Sex fat jämfört med tre året innan. Dessutom har jag blandat i en liten andel aligoté. Exakt… sex eller sju procent.”
Men vinifikationen är ungefär densamma?
”Ja, vinet jäste i rostfri ståltank. Åtta nio dagar, sen pressade jag. Och så fick musten med sockret kvar jäsa ut i faten.”
Hur länge ligger vinet i fat?
”Jag vet inte så noga, jag bara smakar innan jag drar om. Men mindre än ett år.”
Roligt med aligotén, den bidrar med lätthet.
Du skördade druvorna själv – hur mycket av det övriga arbetet har du gjort?
”Jag gör en del av traktorjobbet, för att hjälpa familjen. Sen så köper jag alla deras druvor. Jag hjälpte dem att konvertera till ekologisk odling för fem år sedan, det var två år innan jag började köpa frukten. Jag betalar jag dem direkt efter skörd, så att de får det stöd de behöver. Gården är ett arv som de gärna vill behålla, men de har inte lust att göra vin.
Det är totalt 2,4 hektar utspridda över fem parceller på sluttningarna i en dalgång. De är planterade med aligoté och pinot noir. Jag köper all frukten, men rankorna är gamla och inte alls särskilt produktiva. Skörden är en ren familjeaffär. Det är lite som i en film från 1950-talet – när vi är klara slutar det vid ett stort bord där alla sitter och äter tillsammans tills maten är slut.
Skördeuttagen är alltså minimala. Ett normalt år ger deras marker bara femton fat, det vill säga 35 hektoliter. Men jag gör det framförallt för att det behagar mig, och för att jag gillar familjen. Och själva vinet, det är faktiskt riktigt bra.
Första året (2019) hade jag inte riktigt tiden att följa mitt röda, och det blev lite robust i tanninerna. Lite mer rustikt. 2020 ändrade jag vinifikationen så den blev ganska annorlunda, och så hade jag mer tid över. Skillnaden handlar inte minst om bättre arbete från min sida, mer uppmärksamhet. 2019 var inget bra år för mig personligen, med flera sorgliga händelser i livet. Så jag var inte lika koncentrerad. Man kan känna det i vinet. När allt känns bättre blir vinet också bättre.”