Det är fredag morgon, strax efter nio. Vi inleder besöket i den nybyggda och tills synes väldigt funktionella delen av källaren där den pneumatiska pressen och foudres för jäsning är luftigt placerade under höga takbjälkar.
Förra gången vi hälsade på var källaren proppfull med vin efter 2018 som var så rikligt. Nu är det raka motsatsen… hur mycket av skörden förlorade ni i år?
Ungefär hälften… mer eller mindre femtio procent.
Några lägen som var särskilt utsatta?
Vi förlorade mycket i våra premier crus… till exempel gjorde vi bara 500 liter Vau de Vey, medan förra året gav 2000 liter. Det var också ett stort tapp generellt i både Chablis och Chitry, ungefär hälften i båda. Förlusten av aligoté var inte lika stor. Vi skördade dem mot slutet och hade mest problem med mögel och röta.
När inledde ni skörden?
23 september.
Gjorde ni någon négoce?
Ja, lite bourgogne blanc. Men mindre än föregående år. Här var det inga direkta problem med frost, men alla andra av årets typiska problem (skratt).
Men jäsningarna gick trots allt bra?
Ja, vinerna jäste fint och utan svårigheter.
Det är vad alla säger – det har gått ganska snabbt i år.
Det fanns ju mindre socker i druvorna, så det hela gick fortare (skratt). Två tre grader mindre…
Och årgång 2020, är de fortfarande kvar i tank?
Ja. Vi kommer prova alla 2020 från tank, en trappa ner. Vi har bara buteljerat premier crus från 2019, alldeles innan skörden.
Väntade ni längre än på samma viner från 2018?
Nä, det var samma. Från och med 2018 bestämde vi oss för att buteljera efter två år. Ett år i fat, och ett år i tank. Längre sedimentering, så att vinerna upplevs renare.
Har det varit enklare att jobba i den nybyggda delen?
Ja! Framförallt med pressningen. Och lättare att göra rent.
Tankarna här?
De använder vi för sedimentering och blandning. Vi kommer att börja buteljera vinerna tidigt i december. Det här året valde vi att buteljera lite senare än vanligt, eftersom vi inte har så stora volymer i källaren. Så kan vi börja skeppa i januari-februari.
(Bourgogne Aligoté 2020)
Zzing, där vaknade vi till! Årgång 2020.. upplevs den något lättare och friskare än 2019?
Friskare absolut… men inte nödvändigtvis lättare. Rakare än 2019, men jag tänker att volymen och koncentrationen är ungefär samma. Det är nog bättre balans i 2020 än i 2019.
Och alkoholnivåerna?
De är ungefär samma, med viss variation mellan vinerna. Bourgogne något högre än Chablis. Och syrorna lite högre över hela linjen.
Den andra aligotén ligger fortfarande kvar i fat, för det är socker kvar. Ungefär 10 gram per liter. Eftersom vi fick några fat över i samband med senaste skörden, så tog vi ett av de tömda faten med jästfällningen kvar och la aligotén där för att försöka avsluta jäsningen.
(Bourgogne Chitry 2020)
En annan typ av grönt stråk här.. inte kantigt… inte omoget… lite örtigt…lite lime… friskt..
I början av vintern förändras vinerna mycket och ganska snabbt… från en vecka till nästa. Till viss del beroende på vädret. För bara några veckor sedan tyckte vi inte Chitry var så här harmoniskt… att det var på väg i en annan riktning… men nu verkar det gå åt rätt håll.
Det känns komplett. Rätt många nyanser.
(Chablis ’Le Vendangeur Masqué’ 2020)
De här druvorna, kommer de från era egna vinmarker? Alla?
Ja, det är från lotter som nu är under omställning formellt sett. Vi har tagit över dem från en äldre odlare som arbetat med ekologiska metoder, utan certifiering. Det första året under omställning var 2019, så i och med 2022 är de officiellt ekocertifierade. Men de har brukats på det viset i mer än tio år. Vi har separerat det eftersom alla andra marker inom domänen är certifierade.
Kommer ni att fortsätta göra chablis under etiketten Le Vendangeur Masqué?
Ja, om vi hittar någon annan odlare i Chablis som kan sälja druvor odlade med ekologiska metoder. Den här frukten kommer vi troligen blanda med L’Humeur du Temps, men vi vet inte än.
Vi hoppas förstås, men det är inte så lätt att hitta en passande odlare i Chablis. Det handlar också mycket om skördeuttaget. I och för sig kommer det fler som odlar ekologiskt, men så har den återkommande frosten gjort att priserna på druvor blivit höga. Vi skulle snudd på förlora pengar på att köpa in frukt (skratt) och det är sällan särskilt fina druvor, utan ofta med sjukdomar och röta. Så vi fortsätter som vanligt ett år till.
Ni får ursäkta, vi pratar inte så bra engelska (skratt) Vi träffar så sällan våra importörer numera, sedan covid. Vi hoppas vi får besök av skördearbetare från olika länder så vi får öva lite…
Lägena till det här vinet, åt vilket väderstreck vänder de sig?
Det ena är platt… det andra lutar svagt år nordväst. Tillsammans blir det en hektar.
Här i Courgis?
Ja, alla våra vinmarker i Chablis ligger inom kommunen Courgis – totalt fyra hektar Chablis. Alltså tre hektar De Moor och en hektar Vendangeur Masqué.
(Chablis L’Humeur du Temps 2020)
Men jädrar vad det var fint det här. C’est bon ça!
Har det här varit så här gott sen ni blandade det, eller har det också förändrats?
Ja, det har ändrat sig lite. Vi tänker att vi fortfarande ska vänta lite till på att buteljera. Bel-Air et Clardy är å andra sidan redan i flaska, eftersom den upplevdes mer öppen.
Såg ni skillnader i de olika vinmarkerna 2020 eller var årgången mer samlad?
Vi tänker generellt att en så här pass varm årgång gynnades av att det var svalare innan skörden. Där finns nog nyckeln till den fina balansen. Resultatet upplevs som klassiskt – i jämförelse var 2018 i mesta laget för oss.
(Chablis Bel-Air et Clardy 2020)
Det här en blandning av de två lägena Bel Air och Clardy. Vinet har legat i två Stockinger, alltså foudres om 20 hektoliter. L’Humeur du Temps är å andra sidan jäst i små bourgognefat, alltså pièces om 228 liter.
Essensen av De Moor. Så härligt när chablis visar mogen stenfrukt och samtidigt så mycket fräschör och mineralitet. Väldigt precist.
Ja, vi försöker att vara precisa i varje litet steg, men sen säger vi ofta att vi inte var precisa nog.
Vi kunde alltid göra det lite bättre… samtidigt är vin ingen intellektuell konstruktion, utan bara helheten av alla de små steg som vi tar.
Summan av allt ert arbete… när blandade ni vinet från de bägge lägena?
Precis innan skörden, alltså efter knappt ett år i foudre. Vi har tre foudres, den tredje än Rosette. Den blandar vi till slut med några små fat från lägen i närheten av Coteau de Rosette. Så länge har vi valt att hålla isär dem i två olika tankar, så vi ska göra en tillfällig blandning åt er att prova. Vinet känns inte riktigt färdigt än – det har fortfarande en reduktion som vi måste vänta ut.
(Chablis Coteau de Rosette 2020)
Problemen under 2021, frosten alltså, tror ni att det kommer påverka även nästa årgång?
Nä. Det finns vackert virke i rankorna att beskära, det känns bra. Vi håller tummarna för 2022.
När börjar ni med beskärningen?
Vi kommer att göra den i två omgångar. En tidig och en sen. Den sena delen kan vi anpassa till väderleken under den tidiga våren.
Kanske buteljerar vi Rosette i maj eller juni. Vi kommer inte ha särskilt mycket vin att sälja nästa år, så vi spar nog den tills dess. 2021 kommer det knappast gå att göra Bel Air et Clardy eller Rosette, vi blandar nog in det vinet med L’Humeur du Temps.
Är det lite socker kvar?
Ja, kanske fyra-fem gram.
Nästan maskerat av syran.
(Chablis 1er cru Vau de Vey 2020)
Här är Vau de Vey ’20. Den låg ett år i fyra stycken ”demi-muids” från Stockinger, alltså fat om 500 liter. Vi vet inte helt säkert än, men vi tänker att den buteljeras efter ännu ett år i tank – alltså strax innan nästa skörd.
Det verkar vettigt med så stor koncentration. Ett vin med långt perspektiv.
Ja, mindre fruktigt än de föregånde, lite strängare. Sannerligen ganska så kraftfullt.
Vi vet faktiskt inte riktigt varför det är mindre av fruktighet i just det här vinet.
Men det är samma sak varje år? Kan det bero på skillnader i jordmånen, eller på exponeringen?
Jorden är liknande som i Rosette. Märgel, gul i färgen. Den påminner lite om somliga jordar i Jura och får sin gula färg från en oxidation av järn. På andra håll, där märgeln är blå, handlar det istället om en reduktion. Mer vatten i jorden ger blå eller iriserande toner, medan torrare lägen med mer sol ger gula eller röda nyanser.
(Chablis 1er cru Mont de Milieu 2020)
Mont de Milieu har annat slags jordmån och en annan exposition. Det här läget vänder sig rakt åt söder i en vidsträckt och öppen dal som får sol hela dagen, medan Vau de Vey vetter åt sydost och ligger i en trång dalgång dit solen bara når under delar av dagen..
Man kan smaka solen… fruktigare… öppnare…
Ja, jorden är också rikare. Utmaningen här är att behålla fräschören, eftersom det är så soligt. Därför väljer vi att skörda Mont de Milieu i början och Vau de Vey i slutet.
Intressant.. och bra information för våra kunder. Lagra Vau de Vey och drick Mont de Milieu!
I Mont de Milieu har vi en man med häst som plöjer marken. I Vau de Vey är det för brant och hårt, där använder vi bandvagn eller portabel vinsch. Det är såklart jobbigare med vinsch, men du kan gå mycket närmare rankorna.
(Bourgogne Blanc ’Le Vendangeur Masqué’ 2020)
I Bourgogne Blanc ’20 kommer drygt hälften från samma odlare som vanligt – Domaine d’Edouard i Vaux-Auxerre… jag vet inte om ni känner till Edouard Lepesme? Förra året fick vi ungefär 2500 liter från honom. Och precis innan frosten kom Valentin Montanet till oss och frågade om vi ville ha lite vin från La Cadette. Han tyckte att han hade för mycket… vill ni köpa lite Bourgogne Blanc från La Cadette? Gärna, sa vi. Först pratade han om en massa hektoliter, men efter frosten blev det snarare 2000 liter. Hur som helst blev vi glada.. och snart insåg vi ju att vi inte skulle kunna köpa någon frukt från 2021.
Så vi blandade strax före sommaren. Valentin hade gjort sitt vin och vi hade gjort vinet från Vaux.
Det blev nästan lika delar av båda. Vi buteljerar i december, eller kanske senare. Det är ganska rikt, kring fjorton procent alkohol. Och syran är lite lägre än i våra egna viner.
Alkoholen märks inte så mycket, men helheten är mjukare och snällare…
Vi tänker att det passar bra att dricka tidigt. På glas snarare än per flaska (skratt)
(Saint-Bris 2020)
Sauvignon och en hel del socker kvar… kommer ni buteljera den så här?
Ja… fast inte i december, utan snarare i februari. Det är fjorton gram per liter socker kvar och fjorton grader alkohol. Vi tror det kommer stanna så här, sedan kommer vi filtrera det för att få bort alla jästpartiklar. Det är egentligen ingenting vi gillar, men gör vi det inte så riskerar vi att korkarna flyger ur flaskorna.
Det blir en pet’nat…
Ja, från skörden 2018 buteljerade vi ett litet parti sauvignon med 25 gram per liter socker. Direkt från tanken utan filtrering, i champagneflaskor under kronkapsyl. Det var på önskemål från en importör – efter ett halvår hade en del av flaskorna jäst, och andra inte. Vi skickade iväg flaskorna som inte hade jäst och smakade på några av de andra, det var gott!
Så om vi valde att försöka göra en pet’nat så skulle nog minst hälften inte bli det… (skratt)
Vill ni smaka på några viner från Romain (De Moor) och Melissa (Bazin) ?
Ja gärna – vi har fortfarande en stund över. Vi har nog aldrig träffat Romain här.
Vår son jobbar med oss sen ett år tillbaka, sedan juli 2020. Men först måste vi ju prova våra premiers crus från 2019!
(Chablis 1er cru Vau de Vey 2019)
Vau de Vey 19 är i flaska sedan två och en halv månad – den buteljerades alltså i slutet av augusti.
Vi köpte parcellen 2017. Rankorna är ungefär 40 år gamla och vi vet inte särskilt mycket om hur urvalet gjordes. Vi började med att ändra på jordbruket som tidigare hade varit konventionellt. I våra andra vingårdar har vi ju arbetat målmedvetet i tjugofem-trettio år, och det gör stor skillnad. De har lättare att behålla fräschören under heta somrar, och även att behålla vatten i druvorna. Parcellen i Vau de Vey är ännu inte så välbalanserad och rötterna går mer utmed ytan – inte på djupet, för odlaren som hade hand om marken tidigare matade rankorna med syntetisk näring.
Det slutade vi med, och så började vi plöja. Det innebar att en hel del av rötterna klipptes av. Dessutom sådde vi täckgrödor som havre och annat, som konkurrerade med rankorna. Därför gick det trögt med att producera lövverk som behövs för fotosyntesen.
Avståndet mellan raderna är en och en halv meter, medan alla våra andra vinmarker har en meter och tjugo centimeter. Det gör att den här marken i jämförelse är mer utsatt för solen. Vi märker också att det är mindre liv i jorden här än på andra håll. Så det försöker vi ändra på med hjälp av täckgrödorna, och för att vara skonsamma böjer vi bara ner topparna på rankorna istället för att klippa av dem. Vi strävar efter ett högt lövverk för att skapa mer skugga i vingården.
Nästa gång ni kommer hit kan vi åka ut och titta tillsammans!
Vad innebär biodynamiken för den här omställningen?
Säg inte det ordet, för då kommer ni missa planet! (skratt) Om ni börjar prata biodynamik med Olivier behövs det flera timmar minst…
Men vad är viktigast för att få tillbaka livet i jorden?
Det är nog framförallt täckgrödorna. Det finns vetenskapliga data om flera sätt än ren biodynamik för att ge tillbaka liv till jorden. Inte minst talas det mycket om ”agroforestry” som innebär att man planterar träd, häckar och buskar i och kring vinmarkerna. Till exempel i Vau de Vey planterade vi träd för tre år sedan, men det tar tid – tre år är ju ingen ålder för ett träd. Det finns också en hel del forskning som pekar på behovet av ”korridorer” mellan skogen och vinmarken, så att skogens ’mycorrhiza’ kan ta sig ut bland vinrankorna och hjälpa deras rötter att ta upp näring. Det där ömsesidiga utbytet som vi kallar symbios.
(Chablis 1er cru Mont de Milieu 2019)
Det blir inget spott på den inte! (skratt) Väldigt lång också…
Var det förra året som Romain gjorde sin första årgång?
Ja, han köpte två parceller i Saint-Bris. Den ena med sauvignon och den andra med pinot noir. De hade då båda skötts med ekologiska metoder sedan ett år, innan dess odlades det konventionellt. Ni ska få prova!
Men han jobbar heltid med er och gör det här vid sidan av?
Ja, tillsammans med sin fiancée Melissa.
Kommer hon också härifrån?
Nej nej, hon kommer från trakten av Tain-l’Hermitage.
(Perseverance 2020 – Domaine de la Petite Empreinte)
Det första är en sauvignon av väl mogna druvor. Den buteljerades för två månader sen, i mitten av september. Vinet är gjort med en tredjedel maceration, cirka 500 liter mot 1500 liter direktpressat, och macerationen varade i cirka femton dygn. Inte så lång.
Flaskan är öppnad i början av veckan, för fyra dagar sen. Normalt sett är det Romain och Melissa som sköter alla provningar och håller isär det från oss, men just nu är de i Schweiz för en annan provning. Så det sa att vi fick göra det.
Gör de sitt vin här i källaren?
Ja, fast vi lägger oss inte i. Någon gång har vi fyllt upp deras fat samtidigt som vi fyllt upp våra.
(Tapis Rouge 2020 – Domaine de la Petite Empreinte)
Det här är från en fyrtioårig vingård med pinot noir i Saint-Bris. Det var de allra första druvorna vi skördade 2020, redan 28 augusti. Buteljerat i maj eller juni.
Är den flaskan också öppnad i måndags? Vinet har hållit ihop bra.
Ja, fast det smakade mycket mer fruktigt i september. Lite mer reduktivt nu…
Men det har knappast ändrats på fyra dygn, för det buteljerades med en hel del koldioxid. Flaskan har ju bara öppnats en gång tidigare, så gasen har hållit vinet på plats. Om man däremot öppnar flera gånger under flera dagar så håller det inte lika länge. Nu är det ändå ganska nära nyöppnat.
Är det gjort med hela klasar?
Ja… mellan två och tre veckors maceration. I början ”carbonique” och mot slutet ”pigé” alltså med nedtryckning av skalhatten, två-tre gånger.
Hur många flaskor blev det?
2500 ungefär. Men de är på gång med att nyplantera och letar efter fler vinmarker att köpa. Som vi förstår det hela vill de öka på med mer rött, alltså pinot.
Ja, vi köper faktiskt själva också lite blå druvor av Edouard. Det blir en liten bourgogne rouge, bara 1200 flaskor.
(Bourgogne Rouge Le Vendangeur Masqué 2020)
En röd bourgogne! Pinot noir, vi är glada att kunna göra pinot noir!
Är det första gången?
Nä, vi gjorde faktiskt några för tio år sedan. 2010 och 2011, bara 800 flaskor. Sen blev det ett långt uppehåll innan vi började med rött igen – 2017. Och förra året hade Edouard tillräckligt med druvor, så då kunde vi göra en bourgogne rouge.
Hur mycket mark har Edouard?
Fjorton hektar.
Så hur gjorde ni vinet?
På samma sätt som Romain! (skratt)
Skönt att ha en ung förebild ; )
Romain gjorde ju rött vin hos oss både 2017 och 2018. 2019 var han inte här, och nu från och med 2020 gör han sin egen grej.
Alltså hela klasar med ungefär femton dagars maceration. Också skördat 28 augusti.
Det var ett år med hög mognad – druvorna blev nästan lite konfiterade. För röda viner i regionen är det här långt ifrån normalt.
När ska det buteljeras?
I december.
Ska ni åka till Loire för provningarna?
Nä, 2020 bestämde vi oss för att inte delta i Renaissance. I år frågade vi oss om vi skulle åka till någon av de här stora provningarna för att träffa folk. Problemet är att det är för mycket folk, mer och mer för varje år. Vi skulle träffa fem viktigare importörer och minst femhundra små cavister som vi skulle bli tvungna att göra besvikna. Här i källaren kan vi umgås och prata i flera timmar, det är mycket bättre än att ses några minuter på en mässa.