Femte oktober 2022. Vi har nyss bänkat oss för lunch på Esprit Libre, en trevlig restaurang i Horbourg-Wihr strax utanför Colmar. Bruno berättar att växtsäsongen 2021 var besvärlig att hantera. Mjöldagg var den främsta anledningen att skörden blev så liten. Månaderna maj, juni och juli fick bara två dagar utan inslag av regn.
”2021 var det första året då vi köpte druvor, och första året då vi hade tillstånd för négoce. Jag har gjort två viner av inköpt frukt som jag själv vinifierat. Etiketten är samma: Gérard Schueller et Fils, men utan ordet ”domaine”. Det här är en sylvaner + riesling, buteljerad i förra veckan. Säljs som ’Vin de France’, för druvorna kommer dels från Christophe Lindenlaub och dels från hans fru, de har varsitt företag i Dorlisheim. Fem-sex timmars hård pressning i en kraftfull pneumatisk press, precis som jag brukar göra. Sylvaner är svår att pressa i korgpress, druvorna är liksom elastiska och kan ploppa ut ur pressen. För egen del försöker jag plocka sent, så att skalen blir lättare att bearbeta, men förra året hade jag inte tid att vänta längre. Rieslingen låg i gamla ekliggare och sylvanern i ståltank, blandningen gjordes först mot slutet. Det blir 3000 flaskor av det här, och 3000 av det andra. Vi har inte mycket vin att sälja i år, så de går nog åt snabbt.”
”Det andra är en riesling från Mittelbergheim, ett riktigt fint läge nedanför Grand Cru Zotzenberg. En gammal vän fick en bra skörd och frågade om jag ville ha lite. Han brukar sälja till större négoce, men jag fick druvorna till samma pris. Stockarna växer i ganska rik jord av kalkhaltig lera. Han är en skicklig odlare, Michel Seltz, kanske den bästa i Mittelbergheim. Michel har rykte om sig att vara en formidabel bergsguide, men vinifiering har aldrig varit hans stora intresse. Ute i vinmarken är han å andra sidan exakt som få, och jobbar såklart ekologiskt sedan länge.”
”Från mina egna marker gjorde jag bara en enda riesling 2021. Alla lägena: Bildstoecklé, Eichberg, Pfersigberg, Cuvée Particulière, Réserve, Fuchsloch – alla druvor gick ner i samma vin. Fuchsloch är en liten parcell om 0,1 hektar som ger 500 flaskor ett bra år. Vi har emellanåt drygat ut med lite Pfersigberg, men 2017 blev sista årgången – från 2018 går Fuchsloch in i Riesling Réserve.”
”Sedan förra året har jag gjort Pinot Gris Bildstoecklé och Gewurztraminer Eichberg med maceration – ”Grand Cru maceré”. Vi har utan tvekan en frihet att göra som vi vill och ändå vara kvar inom appellationen. Det finns såklart regler, men de måste inte följas till punkt och pricka.”
”Priserna för 2021 blir knepiga för mig att sätta. Jag har räknat ut att produktionskostnaderna för det här året hamnade på 30 euro per liter. Det kan man förstås inte ta ut, men visst kommer vinerna att bli betydligt dyrare än vanligt. Och volymerna är väldigt små. Men så länge det vi buteljerar från årgången håller en hög kvalitet är det ändå möjligt att förklara och försvara.”
Vidare till Husseren-les-Chateaux, högt upp i byn ovanför kyrkan, där Bruno nyligen fått färdig en utbyggnad av sin källare. Muren är gjord av områdets typiska kalksten, och ovanpå taket finns en cistern för regnvatten som hjälper till att hålla temperaturen sval inomhus.
”Vi har fått mer utrymme och flyttat om lite men det är inga stora förändringar… 45 kvadratmeter extra. Mycket pengar per kvadrat, men bättre funktioner.”
”Här har vi pinot blanc – skörden 2022 blev den största sedan 2011. Pinot Blanc ’H’ 2022, mogen frukt och den har redan jäst ut helt, det blir 2000 flaskor.”
Vi drack Pinot Blanc ’H’ 2020 på Am Lindeplatzel i Mittelbergheim, riktigt fin.
”Jag buteljerade några magnum av den i slutändan.”
”I den senaste skörden fick vi mycket mer muscat att arbeta med. Det är en parcell om 0,3 hektar tillhörande Domaine Kuentz-Bas som vi fick ta över under några år. Rankorna har fått arton år av biodynamiska insatser och ger bra uttag, plus att 2022 var ett år med bättre volymer. På det viset dubblade vi vår produktion av muscat d’alsace, alltså en blandning av muscat blanc och ottonel. Vinet har inte slutat jäsa än, det är ungefär 25 mg/l socker kvar.”
”Pinot Gris 2022, direkt press. En riktigt lyckad årgång med mogen frukt.”
Vi går upp i den övre delen av källaren, i samma plan som gården och cisternen ovanpå.
”Pinot Noir Cuvée Particulière 2022. Just nu är den i slutet av fem veckors maceration. Hela klasar som vanligt och fortfarande lite socker kvar. Efter pressningen kommer den upplevas mindre tannisk, så för mig är det grepp som finns nu inget problem. Det är normalt, och det är fortfarande en hel del hela druvor kvar i tanken. Druvorna kommer från flera parceller med en större andel sand och sandsten. Därför är CP relativt lättare och mer aromatisk.”
”Pinot Noir LN 2022. Frukten skördades en vecka senare och bägge vinerna pressas samtidigt, så LN får alltså fyra veckors maceration. Druvorna kommer från Grand Cru Eichberg där stockarna står i kalkrik lera och ger ett rikare vin med större djup. Jäsningen går alltid långsammare, så det är gott om socker kvar. Jag är försiktig med att trycka ner skalhatten och väntar hellre.”
”Här leker jag! Röda druvor.. gissa vilka? Den röda varianten av Muscat d’Alsace! Vinifierad som de andra röda vinerna – jag gillar det verkligen.”
Aromatiskt som ruché eller aleatico och lite bittert, som campari. Det var en kick det där!
”Det här är Gewurztraminer Pfersigberg med maceration. Fyra veckor, som LN. Den är färdig att pressa nu. Jag gillar syran, den är fin. Bra årgång. Jag har gjort den här varianten sedan 2018. Det är de äldsta stockarna jag har – de planterades 1953. Kanske kan bli 600 liter efter pressning.”
”Pinot Gris Léon 2022. I år blev druvorna ovanligt mogna och färgrika i skalen. Över femton grader potentiellt. Tre veckors maceration eller mer. Vi får vänta och se hur det jäser ut – det är inget vi kan påverka, materialet bestämmer när det är klart. Och banken! (skratt) Vem vet, kanske två år i foudre, kanske mer… 2018 är fortfarande inte i flaska, men 2020 har vi nyligen buteljerat.”
Ihållande toner av långsamma bubblor från de gamla ekliggarna skapar en säregen musik som fortplantar sig mellan källarvalven.
”Pinot Gris Bildstoecklé 2019. Jag tänker att den ska buteljeras nu i veckan. Den har vilat två år i foudre.”
”Gewurztraminer Eichberg 2020. Det är länge sen jag provade den. Kanske dags att buteljera?”
Hög koncentration i frukten och fin volatilsyra.
”Ja, inte för aggressiv.”
Visst är den färdig, skitgott!
”Samma, fast 2018. Gewurztraminer Eichberg. Fyra år i en 500-liters demi-muid.”
”Den är mer oxidativ, fatet är bara fyllt till 350 liter. Jag gillar den mer utvecklade sidan. Rikt innehåll även här. Vacker balans, kan nog drickas till ganska många olika maträtter.”
En touch av ’voile’, lite som i Zéro Defaut?
”Det där intresserar mig egentligen inte. I Jura kan ni prata ’voile’ i timmar, men jag bryr mig vanligen inte om att kolla. Jag gillar hur vinet uttrycker sig, är det gott? Det är det viktigaste.”
”Historiskt sett kunde vinerna från Alsace resa 300 mil, och det enda sättet att konservera dem inför resan var genom en långsam oxidation. Svavel i samband med buteljering började användas först under 1900-talet. Så innan dess arbetade man med lång élevage och avvägd oxidation. Ibland gav det vinerna en mer eller mindre uttrycksfull oxidativ karaktär, ibland inte. Jag har sett de egenskaperna gå tillbaka i flaska, eller till och med helt försvinna.”
”Nu kollade jag ändå, och visst har vi lite ’voile’ där.”
”Pinot blanc och auxerrois, fem veckors maceration, 2020. Vinet ligger i en feuillette (halvfat om 132 liter). Från början var det 120 liter, nu kanske det är 90 liter kvar. Helt torrt, men ändå fruktigt. Torkad frukt, fikon, dadlar.”
Knepigt, inte hittat balansen än.
”Nästa vin är Riesling Pfersigberg ’H’ 2020. Det här är någonting jag verkligen gillar – riesling med oxidation. Jag vet inte riktigt när jag ska buteljera det. Kanske blir det nästa Zéro Défaut?”
”Förresten, har ni provat Zéro Défaut 2015 nyligen? Det är helt livsfarligt nu, du kan dricka flaskan alldeles själv!”
Bra tips! Är 2015 den senaste Zéro Défaut?
”Ja, och så kanske 2020…”
Vilken årgång av Zéro Défaut gillar du bäst?
”Jag har en svaghet för 2004, som hade kraftiga men samtidigt runda tanniner. 2008 är ju lite av samma familj, men ändå en helt annan slags årgång. 2008 var mycket fuktigare, medan 2004 var en kall och regnfattig växtsäsong där vi aldrig ens nådde 30 grader. 2008 var jämförelsevis varmt och regnigt, så vi fick mer botrytis.”
”Pinot Noir Cuvée Particulière 2021. Kanske tio procent pinot gris. Det här året gjorde jag bara två fat av pinot noir, CP på 300 liter och LN på hundra. Det är allt. Jag vet inte än om jag ska blanda dem eller inte, de är ganska olika och kanske inte vinner på att mixas.”
En som är charmigt fruktig och en som är bredare och tuffare i syran, mer kalk och järn. Kanske bäst att hålla dem isär?
”Här kommer en mix av sylvaner, pinot gris och pinot blanc. 2021. 800 liter totalt från tre hektar.”
Wow… härlig ton av friskt äppelmos.
”Jag funderar på att sätta ihop en blandad låda med sex olika viner från 2021. Gewurztraminer maceration, jag har bara 300 liter. Gewurz direktpress, 500 liter. Sen riesling, sylvaner, pinot blanc, pinot noir. En flaska av varje.”
Väldigt lite, men väldigt gott. Beståndsdelarna är rena och tydliga. Bra mix.
”Gewurz med maceration… Bildstoecklé.”
Gott!
”Det här är riesling allt-i-ett 2021.”
Aningen laktisk just nu. Vinifierade du allt tillsammans?
”Det blev bara en press. En dags skörd, en pressning. 150 liter. Den buteljerades helt nyligen.”
Syra som savagnin och koncentration som möter upp. Engagerande… ja, verkligen ett vin som håller dig på tårna. Hoppas vi får dricka det igen.
När buteljerar du resten av 21orna?
”Så fort jag får hem mer kork. Kanske redan nästa vecka?”
”Pinot Noir Bildstoecklé 2020. En 500-liters demi-muid, som jag vanligtvis brukar göra med Bild. Le Chant des Oiseaux ligger i barrique, det är ju en så liten volym på den cuvéen. Parcellen i Bildstoecklé är ungeför dubbelt så stor till ytan. Normalt sett blir ett fat av vardera vinet. Ett riktigt bra år kan det bli 600 liter Bildstoecklé. Den senaste årgången kan det kanske bli lite till.”
Superbra vin.
”I flaska har jag kvar lite Chant des Oiseaux ’19… Pinot Gris ’20… Sylvaner ’20… Riesling Verre ’20… Pinot Gris Réserve ’20… Gewurz Bild ’20.”
”Nu ska ni få smaka på ett äldre vin.”
Oj vad fint! Redan doften är jättefin, sen vecklas smaken ut och så kommer hela buketten tillbaka i finalen.
Fågelsång? Men hur gammalt kan det vara? Minst femton år, är vi tillbaka på 2004? Helt utvecklat, men inte över kullen. Kanske ännu äldre, varför inte 1999…
”Den första siffran är ett.”
1999?
”1992.”
Åh jävlar.
”Det är den första Le Chant des Oiseaux som jag gjorde själv.”
Underbart! Det här spottar vi inte.
”Innan dess gjorde jag Cuvée Particulière och ett annat vin av pinot noir.”
Vilken var din allra första årgång?
”1982.”
”Förr i tiden gjordes det mer rött vin än vitt i Alsace. Alltså innan 1871, innan vi blev tyska. När vi var en del av norra Frankrike var det avgörande att göra bra vin som stod sig i konkurrensen, men när vi infogades i södra Tyskland användes vårt vin bara som stärkande ingrediens i billiga blandningar.”
I Champagne gjordes det ju också mest stilla rött vin för 200 år sedan.
”En gång fick jag besök av en kille som jobbade för Parker. Han kom hit till mig och var mycket bestämd på att han bara ville prova vitt. Då tog jag fram en gammal pinot noir, öppnade den och sa: om du vill kan du smaka ändå. Killen: ”hmm, jag förstår inte.. den är väldigt bra, kanske en ovanligt tursam flaska?” Min nästa fråga: hur gammalt är vinet? Killen: ”kanske 2005, 2006…” Jag: den första siffran är ett. Killen: ”det är inte möjligt, jag tar aldrig fel på mer än ett par år! Förresten, kan vi köpa lite pinot noir?”. Jag: vi har inget att sälja, inte de närmaste tjugo åren.”
Vad är skillnaden mellan Bildstoecklé och Le Chant des Oiseaux?
”Bildstoecklé är ett norrläge med relativt unga stockar, planterade 1990, så drygt trettio år gamla. Marken består mestadels av kalksten, en lätt jord helt utan inslag av lera. Le Chant des Oiseaux är en vinmark som planterades 1957 – det vill säga för mer än sextio år sedan – som vänder sig rakt söderut och har en lerig jordmån utan kalk. De är alltså varandras kompletta motsatser, och vi ser ingen poäng med att blanda dem.”
När du skördar dem, hur mycket skiljer sig tidpunkterna?
”Inte särskilt mycket. Chant är alltid högre i alkoholen, medan Bild får lite kortare maceration. Den första pinot noir vi skördar är vanligen Chant. Tre, fyra dagar senare kommer Bild – men till slut pressar vi dem ungefär samtidigt.”
”Pinot Gris Réserve 2020. I den här årgången var det gott om druvor med rosa färg. Hög mognad, precis som 2022. I slutändan av pressningen kan man göra rött vin. Men jämfört med maceration blir det förstås en annan struktur med mer syra än tanniner.”
Vad skiljer Réserve från Particulière?
”Det är skillnaden mellan kalkrik lera och sand av vittrad sandsten. Precis som med pinot noir, mellan LN och Particulière. Réserve är alltid från kalkrik lera med kalksten undertill. Vinerna har större djup och struktur, och man behöver vänta längre på att dricka dem.”
Finns det något särskilt ord för den ovala formen av ekliggare? Förutom ’foudre alsacien’?
”Titta här bakom. Det här är den äldsta kända formen av fat, det liknar ett päron snarare än ägg. Senare, under 1400- och 1500-talen, började den ovala formen att ta över. Det päronformade fatet gav extra stor kontakt med jästfällningen, kanske till det bättre.”
”Den här destillatorn är vi sex bönder som delar på. Jag hämtar den när jag behöver den och parkerar den i närheten av pressen. Förutom druvrester destillerar jag kvitten, päron, mirabelle och krikon. Jag lagrar fruktdestillaten minst ett år innan buteljering, men när det gäller marc blir det ofta flera år längre. För tillfället säljer jag 2015, 2016 och 2017 av marc de riesling och marc de gewurztraminer. De lagras i damejeanne fram till buteljering efter fem, sex år. Ibland gör jag även ’fine’, alltså destillerat vin, som till exempel 2006 och 2017. Dem lämnar jag länge… kanske jag också säljer dem nån gång. Just nu letar jag efter en tonneau som inte är gjord av ek. Till exempel akaciaträ eller kastanje. Fast det är svårt att hitta en tunnbindare som gör det. Jag hade en för tjugo år sen, i Loire, men nu hittar man dem inte längre. Säkert i södra Italien, där det finns riktigt gamla träd, men då måste jag åka dit och prata med dem i tre dagar om produktionen. Hur som helst är det en väldigt stor skillnad på marc och fine när det kommer till strukturen.”
”Nu går vi ut i vinmarkerna. För mig är det här en bra tid att visa hur vi arbetar… nu är löven på vinrankorna gula och löven börjar falla. Samtidigt ser man andra rader av rankor i omgivningarna som fortfarande är alldeles gröna. Det reflekterar väldigt tydligt skillnaden i arbetssätt. De rankor som fortfarande är gröna har pumpats upp med konstgödsel och förstår inte att de ska börja gå till vila. Jag älskar att skörda när löven börjar gulna, druvorna är mogna och rankorna har gjort sitt för säsongen.”
Efter en kort åktur befinner vi oss i backarna nedanför Husseren och ovanför Eguisheim.
”Här har jag gewurztraminer från 1953, läget är Pfersigberg. Där borta till höger ser ni Fuchsloch, medan Le Chant des Oiseaux är lite längre upp på höjden.”
”Det här är pinot gris Léon, och det där är riesling Le Verre. Fortfarande Pfersigberg, som alltså hör till Eguisheim. Där uppe ligger pinot blanc ’H’, alltså Husseren. Ett läge där alla bönderna i Husseren gärna vill ha några vinrankor. Nästa år ska jag köpa lite mer mark. När jag fick hyra lite muscat av Kuentz-Bas så frågade de om jag ville ta över en annan mark till ett hyggligt pris. Den är planterad med riesling och har skötts biodynamiskt i arton år. 0,2 hektar till 200 000 euro.”
Varför separerar du Le Verre est dans le Fruit från Pfersigberg?
”Det är stora skillnader på jordmån inom parcellen, ungefär hälften är annorlunda. Dessutom är vissa av rankorna gamla och andra i tjugoårsåldern. Jag vinifierar dem separat och bestämmer senare om hur det ska blandas. Och så tycker jag Le Verre är ett bra och trevligt namn.”
Ordleken med druvmasken och glaset…
”Ni kan se att löven i den här delen av Pfersigberg är gulare än resten. Och jorden är mycket rödare och lerigare.”
Hur många hektar odlar du allt som allt?
”Just nu är det nästan tio.”
Och hur fördelar de sig mellan kommunerna?
”Husseren har en väldig snäv avgränsning, medan Eguisheim omfattar de allra flesta markerna i grannskapet. Sen har jag litegrann som hör till Herrlisheim och så Bildstoecklé i Obermorschwihr.”
”Här är en mur i kalksten som vi uppförde förra året. Inte så lång, men snygg. Det här är marken som jag kallar ’H’ och strax bredvid ligger marken som jag nyligen köpt och ska ta över. Det är min Ferrari! (skratt).”
”Båda vänder sig mer eller mindre åt söder. De gamla bönderna brukade alltid säga att man skulle ha rankor både i den plana delen och i den som sluttar. För balansens skull. När det är varmt kan sluttningen lida mer av torkan. Så idealet är att kunna få både druvmognaden och den svalkande reserven.”
Från där vi är nu, åt vilket håll ligger Eichberg och Bildstoecklé?
”Eichberg är nästa kulle söderut – ni ser det stora trädet där borta, det är ett valnötsträd. Den guia linjen strax under, det är LN. Bildstoecklé ligger ännu en bit åt söder, bakom nästa kulle, nära Obermorschwihr. Lite lägre höjd och i skydd av bergen, druvorna mognar lite tidigare där.”
Dina grannar, jobbar de konventionellt… med kemikalier?
”Många… men fler och fler börjar odla ekologiskt. Här har jag lyckligtvis en korridor som skiljer, och där och där jobbar de ”en bio”. Det är förresten bara de bönderna som säljer bra numera.. minst eko, annars har du stora problem att sälja. Även en del som var kritiska förr i tiden jobbar likadant som oss idag. ”
Det är lustigt…
”Ja, det är verkligen lustigt. Men vi är nöjda.”
Nu tänkte vi ta en sväng upp till slottsruinerna och sen åka och äta, var blir bäst tror du?
”Lösningen finns i Kaysersberg. Antingen Chambard eller Bratschall. Winstub Chambard har mina viner från 18, 19, 20.. kanske äldre också, så det är det säkraste alternativet. Sommeliern där – Jean-Baptiste Klein – är väldigt bra, 2018 fick han titeln ”Meilleur Ouvrier de France”. Le Winstub serverar det traditionella Alsace-köket, i mellanklass, samma kök driver en tvåstjärnig finkrog också. Det är alltid bra produkter, väl tillagat, och en väldigt vacker vinlista. Bratschall har nog också några av mina flaskor. Men ring först.”
Tusen tack för din tid Bruno, det är alltid fint att hälsa på hos dig.
”Tack själva, det är den goda sidan av arbetet!”