Klockan är ett par minuter över fyra den tionde oktober. Vi är på resa i Rhônedalen och körde nyss förbi kända landmärken som Côte-Rôtie och Cornas. Strax efter Montelimar passerade vi floden och tog småvägarna in i det oförstörda landskap av vildmark och jordbruk som ingår i departementet Ardèche. Mitt i en vidsträckt dal ligger Valvignères, den lilla byn som har en historia med vin sedan romartiden och en genuint välbevarad arkitektur. Vid ett av byns små torg, under de skuggande platanerna, porlar en fontän. Här möter vi upp med Anders Frederik Steen och Anne Bruun Blauert för att gå ner i den gamla källaren under deras hus.
Hur länge har ni bott här i Valvignères?
”Vi började ju lite lustigt, för… jag startade 2013 med att göra vin här. Det gjorde jag hos Gérald och Jocelyne Oustric på Domaine du Mazel. Och så, först 2017, kom Anne och barnen ner hit. Sen har vi bott här sen dess.”
Hur gamla är barnen?
”Vår son har just fyllt femton. Och vår dotter är tolv. Vi kom ner när de var små, hon hade fyllt fem och han var åtta år. Så det är alltså sju år sen.”
Flyttar ni en del färdiga viner hit till källaren från Le Mazel?
”Nä alltså, sedan 2018 har vi inte gjort våra viner på Le Mazel. Vi gjorde ganska lite där 2018, och 2019 var det helt slut. Det var då vi flyttade verksamheten hit. Här i Frankrike finns en lag som säger att man har rätt att göra vin hos en annan vinbonde i två år, och sedan måste man hitta sitt eget ställe. För att hjälpa vinbönder att komma igång. Det har uppstått en del problem på sina håll när en källare delats i åratal, så därför tillåter de bara två år. Vi höll på i fyra år – shhh, säg det inte till nån. Men visst, man kan trots allt få uppskov med ett år i taget. Ska vi smaka vin?”
”Förresten, var ni hos Daniel Sage igår?”
Javisst. Och i morse och idag. Vi åt middag, frukost och lunch tillsammans. Det var otroliga temperaturskillnader där uppe, hans gård ligger ju på nästan tusen meters höjd.
”Nu på morgonen här i byn var det bara sex-åtta grader. Idag när klockan var två var det tjugonio!”
Är det ovanligt varmt för perioden?
”Ja, och det är också onormalt kallt på morgonen. Normalt brukar det vara tio-tolv grader så här års, och så kanske tjugo eller tjugofem mitt på dagen. Nu är det en markant stor skillnad. Så är det ibland – det är inte direkt problematiskt, som jag ser det. Det är okej, det gör inte så mycket om det är varmt på dagen bara det är kallt på natten. Om det är varmt hela tiden eller kallt hela tiden så är det mer av ett problem.”
Med hänsyn till jäsningarna?
”Ja, både för jäsning och för lagring. Men även under sommaren eller våren så är det problematiskt om det är varmt också om natten. Då bara fortsätter allt hela tiden. Är det kallt om natten mestadels så bromsar det upp det hela.”
”Vi har två källare. Det ligger nya viner från 2023 både här och där. Det finns också viner från 2022 i den andra källaren, och viner här både från 2022 och äldre. Jag föreslår att vi smakar här först, och så kan vi gå över dit sen. Vi kommer att prova lite om varandra jäsande vin, färdigt vin, jäsande vin och färdigt vin.”
Lite hipp som happ.
”Det här är mitt senaste vin, där jag ännu inte gjort décuvage. Så det är fortfarande druvor kvar i tanken, de macererar fortfarande.”
En blandning av direktpress och hela druvor?
”Alla rödviner vi gör är framställda med i stort sett samma teknik, fast med olika fördelningar. Till de röda vinerna använder vi direktpressad must, ofta en rätt stor volym av det färdiga vinet, och sen någonstans mellan tio och trettio procent avstjälkade druvor, alltså hela bär. Ett av de viktigaste momenten i vårt arbete handlar om avstjälkningstekniken. Vi använder oss av rastret av flätad korg som står där borta, och så gör vi det hela för hand. Det fungerar väldigt fint – det enda problemet är att det tar lång tid.”
Vill du undvika bitterheten från stjälkarna?
”Nej, inte direkt. Vindruvor kan uttrycka bitterhet från många olika delar av druvan. Givetvis från skalen, det allra mesta av tanninerna kommer därifrån. Men oftast är det inte de som ger de våldsammaste tanninerna, känner jag. Kärnorna däremot, och stjälkarna. Om de är mogna, alltså helt bruna, så kan de ge en mycket fin struktur. Men om de inte är mogna, alltså gröna, så bidrar de med omogna tanniner. Det är jag personligen inte särskilt förtjust i. Så det hela handlar om vad man är ute efter i vin. Med avstjälkning kan vi göra en maceration som är relativt lång, utan att extrahera alltför mycket tanniner. Vi får rätt ut mycket struktur från druvan utan att nödvändigtvis få särskilt mycket färg eller tanniner. Nu har det här vinet redan legat i fyra-fem veckor, så man kan nästan kalla det ett rödvin, vid gränsen mellan rosé eller röd, eller om det är en mörk rosé.”
Så under de fem veckorna har du egentligen inte rört vinet?
”Jag smakade det för första gången i söndags. Jag trodde att vi skulle ta ut det och pressa den här veckan, det hade jag tänkt. Så vi kollade hur det smakar. Och det kan lätt tåla längre tid.”
”Problemet är att det är bäst att ingripa när det inte är för kallt. Och snart, om bara en månad, så är det tio tolv grader här nere i källaren. Då är det inte så bra för vinerna att bli flyttade, det blir större risk för volatilsyra och liknande om man arbetar med vinerna i den perioden. Så antingen måste vi pressa i nästa vecka eller veckan efter, eller så får vi vänta till i mars-april. För att minimera risken för komplikationer. När vi pressar så använder vi en liten manuell korgpress, och hela pressningen tar åtminstonen två-tre dagar. Det är lång tid som vinet är utsatt för oxidation, och bakterierna kan göra vad de vill.”
Själva skalhatten i tanken, blöter du den med någonting? En hink eller sådär?
”Nä, egentligen inte. Jag gjorde det en gång. För när musten jäser så trycker den upp druvorna så att de lägger sig på toppen. Då var det en stor portion druvor som hade hamnat ovanför vinet. Så dem tryckte jag ner i musten, och så puttade jag ner hela hatten så att den kom i kontakt med vinet igen. Bara med händerna.”
Så lägger du det rörliga locket i tanken direkt ovanpå sen?
”Ja precis, så att det är i kontakt med vinet. Så antingen pressar vi i nästa vecka, eller så är vinet redo att övervintra utan problem.”
När du pressar, tappar du först av musten?
”Ja, allt det som runnit av sig själv.”
Och sen ner med alla druvorna i korgpressen?
”Precis.”
Och sen.. blandar du det hela direkt eller?
”Det är lite olika. Ofta så skiljer vi de olika musterna från varandra.”
Är det två druvsorter här, eller fler?
”Det är två. Cinsault och grenache noir. Cinsault direktpressad, och en liten andel grenache. Resten av grenachedruvorna är avstjälkade. Det är de gamla stockarna från Le Mazel, som normalt ger deras Cuvée Briand. Planterade 1956, så de är snart sjuttio år.”
Lustigt, för det sista vi smakade hos Daniel Sage var en 22a – direktpressad cinsault med grenache i. Man känner igen den profilen av de två sorterna tillsammans, med fräschören från cinsault och den intensiva frukten från grenache. Fin kombination.
”Ja.. grenache när den är verkligt mogen från riktigt gamla stockar – det är rena skolexemplet från sommelierutbildningen, den här smaken av mörk choklad. Jag känner det här, både det mjölkiga och den svarta bittra chokladen.”
Är det en del av ”vieilles vignes-effekten”?
”Ja kanske… och så är det väldigt karakteristiskt för grenache. Det är inte alltid man upplever det men här tycker jag det är väldigt tydligt. Vi kan prova en till senare i den andra källaren, en ren grenache ’22 från gamla stockar. Den har ännu mer gemensamt med pinot noir och mörk choklad, om jag får säga det.”
Vad är det för volym i den här tanken? 20-22 hektoliter?
”Tjugofem. Så just här når musten upp till tjugotre. Sen är det en massa jästfällning i botten som går bort, så i slutändan blir det väl cirka tjugo hektoliter.”
Hur har jäsningarna gått så här långt i år?
”I år har de gått riktigt snabbt. Några av vinerna var i stort sett torra efter bara fyra-fem dagar. Anne ville gärna ha gjort ett mousserande vin, en pet’nat av chardonnay. Vi pressade druvorna, och fyra dagar senare var det redan för lite druvsocker kvar i musten för att göra en pétillant.”
Sorry honey.
”Jag sa: det gör inget, vi använder bara viognier istället, vi har en tank över. Och för att vara helt säkra på sockerprocenten skickar vi ett prov till labbet för att få exakt värde. Vi sände provet dagen efter – för sent!”
Daniel Sage berättade om ett vin som hade jäst halvvägs färdigt på en dag.
”Ja det är helt galet!”
Vad beror det på?
”Det är en kombination av flera saker. Dels är det ovanligt höga halter av kväve i markerna i år, det varierar annars från år till år. Kvävet hjälper jäststammarna att arbeta mer effektivt.
Vad är det som skapar variationerna i kväve?
”Framförallt vädret under våren. Om det är varmt eller kallt, om det regnar mycket. Jästen är ju en svampkultur, kan man säga. Den naturliga jästen som vi är beroende av för jäsningarna, alltså den som kommer från vinmarken. Om våren och försommaren varit fuktig och inte alltför varm, så är det en större population av jäst jämfört med exempelvis 2019 och 2020 som bägge var väldigt torra och varma. Många av jästkulturerna bara storknade och dog. Så om man tänker på hur mycket socker som skulle jäsa ut och hur små grupper av jäst det fanns, så blev det tufft.”
”I år hade vi enorma mängder jäst. Och många olika varianter och familjer av vildjäst.”
Då har ju ändå 2023 varit ganska varmt, eller hur?
”Jo, men det har också varit ganska fuktigt. Vi hade regn i april, maj och första halvan av juni. Det kom regnskurar minst en eller ett par gånger i veckan.”
Mycket mildiou – bladmögel – då?
”Ja. Riktigt mycket mildiou.”
”Här har vi en syrah-viognier. Direkt press. Vi la alla druvorna i en och samma press och pressade vertikalt under fyra dygn. Ett slags rosé, men vi har pressat den så länge att den har utvunnit en rejäl struktur från skalen.”
Är det hela pressen också?
”Ja precis, hela vägen från början till slut.”
”I starten av den här skörden var jag faktiskt lite bekymrad. När vi börjar smaka på och jämföra med 2022 så kommer ni att se, det är för mig en av de årgångar i Ardèche där musten visat högst kvalitet under de tio år jag arbetat här. Det fanns en enorm komplexitet i musten mellan den höga druvmognaden och samtidigt en väldigt fin syra i vinerna.”
”I år upplevde jag i starten att alkoholen var lite för kraftig, men att strukturen i vinet inte var stark nog att bära den. Så det är mitt största bekymmer, just nu är det ju fortfarande pågående jäsning, men inom kort får vi se om vinerna är kraftiga nog att bära alkoholen. Just det här vinet ligger på fjorton procent, men det finns andra som håller femton eller femton och en halv.”
Ändå har du valt att göra en direkt press. Alltså avstått lite tänkbar struktur?
”Ja. En del av druvorna var nämligen blockerade i sin fysiologiska mognadsutveckliing på grund av den varma sensommaren. Det innebar att druvsockret steg utan att fenolerna blev helt mogna. Därför ville jag pressa, och när vi pressar långsamt så får vi mer av sälta och en smula bitterhet, så att syran lyser igenom. Men inte mycket tanniner, eftersom jag inte upplevde att skalen var perfekt mogna.”
Så du ville alltså hellre lita på sältan och den lilla bitterheten för struktur?
”Precis. Men undgå tanniner.”
Den här korgen som du använder för avstjälkning, den modellen inte riktigt likadan som den ’crible’ många använder i Jura?
”Nej det är riktigt, den är lite annorlunda. Det är en vän som har gjort den i Danmark. Sen har jag faktiskt rest med den på planet hit! Det är en exakt kopia av den som finns hos Alice på Octavin. Den vanligaste modellen är annars av trä. Det var en särskild snickare som gjorde dem till många av bönderna i Jura, han dog häromåret och var nära vän med Pierre Overnoy, bland andra.”
Det är en fantastisk källare det här, så fin.
”Tack, när vi köpte huset så var det på grund av källaren. Vi bor ovanpå.”
”Det här, det är chardonnay och viognier.”
”Vanligtvis, när vi lägger våra viner på fat, så gör vi ett av två möjliga ting. Antingen så är det direkt från pressen och ner i tunnan. Då genomgår det hela jäsningen i fatet och all den jästfällning som skapas hamnar på botten. Vinet ligger alltså i kontakt med hela jästfällningen under en lång tid, och det ger den här autolytiska tonen som kan vara riktigt fin, tycker jag. Risken är att vinet får en reduktion. Så om vi inte väljer den vägen, då lägger vi istället vinet på tunnan först efter ett år. Till exempel det här vinet som först har legat ett år på tank, det flyttar vi över till fat i samband med flaskningen i sommar. Den metoden innebär att det inte är någon jästfällning i fatet, och ger en helt annan stil av vin. Det ger mindre reduktion, men också mindre av… det goda med att ha vinet på jästen är att det ger en bitterhet.”
”Alla vinbönder i Frankrike drömmer om att göra ploussard, som i Jura (skratt). Men en av hemligheterna med ploussard, alltså sättet man vinifierar den I Jura.. om man snackar med exempelvis Manu (Houillon) eller Renaud (Bruyére), den stilen av vinbönder, så är det att de inte drar om vinet från tanken med druvor i förrän vinet är torrt, det vill säga att det inte finns något socker kvar. Det betyder att viner har legat i kontakt med jästen under en lång period, och det ger den här bitterheten. Så det är en teknik. Det är en teknik som kommer med hög risk, eftersom den kan ge reduktion eller mus. I jästen finns det också massor av bakterier som kan framkalla volatila syror.. allt det där. Och om det lyckas, så är det fantastiskt. Men om det inte går bra, så blir det riktig vinäger.”
Men jästfällningen kan väl ge ett visst skydd också?
”Ett visst skydd, absolut. Men… på franska säger man att man balanserar på ett svärd… som är slipat på bägge sidor. Går man på ena sidan är eggen skarp, och på andra sidan precis lika skarp. Det är en bra beskrivning av riskerna med det här sättet att vinifiera.”
Och det gäller alltså röda viner där druvorna får macerera så länge att alkoholjäsningen hunnit avslutas helt.
”Ja precis.”
Vad tycker du om volatilsyran här, har den gått i vinet eller har den ökat på sistone?
”Det är helt ungt, det är ju en 23a. Den här volatilsyran kommer från fatet. Där låg ett annat vin förra sommaren, ett rött vin som hade en volatilsyra. Det nya vinet ligger alltså på röd fällning – vi har inte spolat ur faten innan vi fyllde upp det med chardonnay-viognier. Så även om det är ett vitt vin så ligger det på röd jästfällning, en fällning som var lite problematisk när det gäller volatilsyran. Vinet är väldigt ungt än så länge. Det är alltså ett fat, vi har tre av det allt som allt. Normalt sett är jag inte så nervös över vinernas utveckling i fat, men det här tror jag vi ska följa uppmärksamt.”
Är det lika delar chardonnay och viognier?
”Nej, det är mer chardonnay. Ungefär 60/40.”
Och alkoholen är ju ganska hög?
”Ja den är nog femton, tror jag. Jag vet inte säkert.”
”Chardonnayn kommer från Gérald och Jocelyne Oustric, och viogniern är våran egen.”
Korgpressen som står här, vem kom den från?
”Det var en vinbonde i Mâcon. Ingen som direkt jobbade naturligt, han är pensionerad nu.”
Har ni renoverat den själva?
”Ja ja, vi har gjort alltihop. Bytt ut alla stavarna.”
Lackerat om den också?
”Ja, för den är ju i metall och det ger smak om man inte lackerar den. Lacken består av ett bivax och en talk som blandas med varandra och härdar snabbt. Det blir lika hårt som porslin.”
”Nu provar vi ett vitt vin från 2022.”
Fina aromer i början, och så mus i slutet.
”Ganska mycket mus också! En del slags mus uppstår i fatet. Det här vinet kommer att vara som det är nu en bit in på våren, för under vintern när det är kallt kommer vinet att befinna sig i ett reduktivt tillstånd. Den typen av mus som visar sig här, den kommer med reduktion. Den släpper först när det blir varmt igen.”
Och musen uppstår för att det finns bakterier i fatet från början?
”Precis.”
När märkte du musen först, var det när malon var klar?
”Jag vet inte exakt. Vi drog om vinet till tunna i somras, och jag har inte smakat sedan dess. Bara en gång sedan i juli. Så det kan ha uppstått när jäsningarna drog igång här nere under hösten.”
Gick vinet igenom malo innan vintern senast?
”Ja, det sker oftast ganska snabbt efter jäsningen. Förra året var den malolaktiska omvandlingen klar innan jul. Allt gick genom malo – tror jag, vi gör inte så mycket analyser. När vinet genomgår malo smakar det mycket av mjölksyra och det är inte så vidare skönt att dricka. Och det var strax innan jul senast.”
”Det är två tredjedelar pinot gris, från Alsace, och en tredjedel grenache noir, härifrån. Det startade som en rosé, men numera har det blivit ett vitt vin.”
Det har tappat sin färg.
”Det tappade färgen, och det skedde först när vinet kom i tunnan. I tanken var det rosé i ett helt år, sen när det drogs om till fat så försvann det rosa. Jag tror att det är enzymerna i vinet som har förändrats.”
”Det här är ett vin från 2022. Det har jäst nonstop sedan dess. Aldrig stoppat utan bara fortsatt. Vi hade tänkt att flaska det i somras – det är från våra egna marker i Valgrand – men det var allt för mycket socker kvar.”
Unstoppable!
”Unstoppable. Men det jäser väldigt långsamt, det är fortfarande tio gram socker kvar. Det jäser alltså konstant men det är inte så mycket socker som försvinner.”
”Här har vi en grenache noir.. grenache blanc.. och två olika sorter av syrah. Dels den vanliga syrah – den där större druvsorten som är bekant från hela södra Frankrike. Och dels den lilla syrah, alltså petite serine från Cornas. Det vill säga druvorna är härifrån, men sticklingarna kom från Cornas. Allt det här är avstjälkat, sen är det en annan del som är direkt press av sauvignon blanc. Det hela blandades och macererade tillsammans under tre-fyra veckor.”
Valgrand, är det namnet på marken?
”Det är namnet på området där marken ligger. Väster om byn och söder om Le Mazel. Det är alltså vad man kallar en lieu-dit, och den omfattar trettio hektar. Vi har tio av dem, men det är bara fyra som är planterade med vin.”
”Det är lite roligt, hela Valvignères är ju en dal. På latin kallades den Vallis Vinaria, alltså ”vinernas dal”. Valgrand betyder den stora dalen, men så är bara det en liten del av det hela. Omvänt!”
Hur många är ni som odlar i Valgrand?
”Bara vi som gör vin. Resten är kooperatörer.”
Kooperativet som vi körde förbi i Valvignères, hur många bönder är anslutna där?
”Trettio fyrtio stycken, tror jag.”
”Men av alla bönderna som levererar till kooperativet är det bara två som arbetar ekologiskt. När druvorna går in i kooperativet blandas det bort med allt annat.”
Märks det en positiv utveckling bland bönderna här i området?
”Det gör det, det är en massa unga bönder som kommer in utifrån och producerar naturligt vin. Men de är ju alla egna producenter. Det är sällan kooperatörer som går den vägen.”
”Det är alltså rätt många som gör naturligt vin, men om vi mäter i hektar så är det bara fem procent.”
Det har ju funnits en stark community-känsla här under lång tid, får man väl säga? Men utöver de namn vi redan känner till, finns det fler nya också?
”Ja, det är närmare fem nya som jobbar naturligt. Men de är alla på två, fyra, sex eller tio hektar. Den storleken ungefär. Det är alltså Gérald och Jocelyne på Le Mazel som har skapat hela basen för unga vinbönder i området. När det kommer nytt folk hit är de de första som rycker ut och hjälper till. Lånar ut en traktor eller vad helst som kan behövas. Som de gjorde med oss, med Andréa Calek, med Sylvain Bock, med Jérôme Jouret.”
De unga som kommer in och tar över nu, är det så att de köper mark från kooperativmedlemmar som går i pension?
”Ja, mer och mer. Mer och mer så går det den vägen. Eftersom kooperativen har väldigt svårt att sälja sitt vin. För att det inte är så gott, framförallt. Och för att marknaden har förändrats. Om du vill köpa billigt vin idag så kanske det kommer från Chile eller Nya Zeeland eller södra Italien. Det är svårt att konkurrera på pris.”
De bönder som tar över marker som varit konventionellt odlade har ju kanske lite uppförsbacke i början, första åren innan de lyckats konvertera?
”Ja, de får ju arbeta två tre år innan det märks någon skillnad.”
Men samtidigt, de bönder som arbetar konventionellt här i Valvignères kanske inte sprutar lika hårt som i andra områden norrut, till exempel Beaujolais? Det vill säga, använder de mycket kemikalier eller lite kemikalier?
”Ja, det beror ju på vad man jämför med. Om vi mäter i förhållande till Champagne så är det ju nästan ingenting. Om vi å andra sidan jämför med områden i södraste Frankrike där man inte har något behov att spruta, då använder de mycket. Allt är relativt. I förhållande till vad vi använder, så använder de enormt mycket (skratt).”
Det är ändå kanske lättare att konvertera här än med en hårt besprutad mark i Beaujolais?
”Så är det. Men hur som helst dröjer det tre år utan kemikalier innan de kan kalla sig ekologiska.”
Bara en fråga till. Innan Gérald och Jocelyne, vad fanns det då?
”Naturligt vin? Ingenting. Det fanns en annan bonde lite söderut som startade att göra naturligt vin ganska tidigt efter att han träffat Gérald, jag minns inte exakt när, men någon gång omkring 2000. Gérald startade 1998.”
Det var väl också för att Jacques Néauport, alltså mannen som assisterade Jules Chauvet och influerade flera bönder i Beaujolais, bor ganska nära här i Ardèche?
”Néauport kom att arbeta tätt ihop med Gérald. Saken var den att Jacques Néauport hade inget körkort. Gérald, som var ung och gärna ville lära, sa: ”om du lär mig göra vin utan svavel, som Jules Chauvet, vad kan jag göra för dig?” Néauport: ”Du kan bli min chaufför.” Det var på den tiden han gjorde vin i Beaujolais på flera olika ställen. Han var konsult åt Marcel Lapierre och hela den gruppen, P’tit Max och alla de där.”
Hur gammal är Néauport nuförtiden, åttio?
”Hans mor dog häromåret, och hon blev 102 år gammal. Så han bör vara närmare åttio.”
”Nästa vin. Det här är alltså samma blandning av pinot gris och grenache noir som vi smakade tidigare, men i några andra fat som inte haft ett oxidativt vin i sig tidigare. Det är stor skillnad, så det blir nog buteljerat som två olika viner. Här är det praktiskt taget ingen volatilsyra.”
Salt citron.
”Jag älskar den här sältan.”
”Det är intressant, för nu kan vi också smaka samma pinot gris, fast utan grenache noir. Druvorna är pinot gris från Stéphane Bannwarth i Alsace. Den grenache vi blandar med kommer härifrån, grenachen gör verkligen gott för den sälta karaktären. Utan grenache, upplever jag i alla fall, blir det mer av typisk pinot gris, mer fyllig, så som vi känner den från Alsace, med lite mer fläskig frukt. Här i Frankrike har man nåt som heter pâte de fruits, ni vet, en fruktgelé med socker runt. Man äter den till jul.”
Smakar gott! Lång finish med mineraliskt pirr.
”Ja, den kommer från en av de allra bästa vinmarkerna i Alsace. Eller den betraktas internt bland vinbönderna som den kanske bästa marken. Den kommer aldrig någonsin få grand cru-status, för att den är för stor till arealen. Ni arbetar med den från Schueller också – Bildstoecklé.”
”Den ligger mellan byn där Bruno Schueller bor och den där familjen Bannwarth bor. Det är en stor dal mellan byarna, och i den här dalen ligger en stor kloss med kalk – en kalkplatå där kalkstenen är mycket mycket hård. Runtom är det den röda kalkstenen som vi känner från Alsace, den som man bygger hus av, och i mitten ligger den här vita kalkstenen, och den ger en mineralitet som är fullständigt perfekt.”
Där har vi sältan.
”Det är alltid väldigt flotta viner som kommer från Bildstoecklé. Läget är på sextio hektar, så jättestort. För dem som administrerar AOC-kontrollen är grand cru inte ens en möjlighet. De kan acceptera fem-tio hektar maximum, det här är alltför stort.”
Två olika stilar men två fantastiskt goda viner.
Hur många hektar odlar Bannwarth?
”Jag tror han har tolv hektar. Men i Alsace är det ett högt skördeuttag per hektar. Jorden är rikare och det är fler druvor på stockarna. Är man en biodynamiker som Schueller eller Bannwarth så skördar man mellan sjuttio till åttionio hektoliter per hektar. I Ardèche får man snarare ut mellan tjugofem och fyrtio. Någonstan mellan en tredjedel och hälften. Skulle vi gå upp till åttio hektoliter är det bara att glömma kvaliteten, vinet skulle bli komplett ointressant. Ingen struktur, ingenting intressant, bara vatten och druvmust. Men i Alsace är det möjligt eftersom jorden är rik nog och stockarna är planterade på ett sätt som gör att du kan kombinera hög kvalitet med höga uttag. Sen är det klart att det finns kooperativ i Alsace som gör 200 hl/ha (skratt), medan här i Ardèche kanske de gör 100 hl/ha.”
Hur stor volym köper ni från Stéphane Bannwarth varje år?
”Maximum trettio hektoliter. För vi har bara två tankar som är femton hektoliter. En mycket praktisk begränsning!”
Hur många gjorde ni av den rena pinot grisen?
”Sjutusen. Så det blir tvåtusenfemhundra till Sverige!” (skratt)
”Nu har vi bara två viner kvar här, sen kan vi gå över till den andra källaren.”
”Jag vill att ni lägger på minnet hur det här smakar, så ska vi jämföra det med annat vin därborta. Det här en ren carignan från 2022. Det är tio-femton procent druvor som är avstjälkade och resten direkt press, och så är det macererat tillsammans. I den andra källaren kan vi smaka en grenache noir som är gjord på precis samma sätt. Så kan ni se en mycket fin skillnad på de två druvorna. Det är intressant när man arbetar med vin att smaka på det sättet. Precis samma vinifikations-modell. En faktor är åldern på stockarna, de här är femtio år gamla och de andra nämare sjuttio, så det skiljer cirka tjugo år. För övrigt är det inte stor skillnad.”
”Carignan är en druva med två ansikten. Antingen blir det carignan som i Languedoc, med konfityr och stora tanniner, mörk och extraherad. Eller också har den en helt annan karaktär som hamnar – jag talar nu inte om smaken utan om strukturen i vinet – någonstans mellan gamay och pinot noir. Exempelvis Raoul från Mazel som har den här beaujolais-stilen och lättheten, kanske mindre av frukt men ändå det här lätta och den skarpa pinot-aktiga syran. Jag upplever det ibland i poulsard och trousseau, men mest i pinot noir och sumoll, möjligen också i nebbiolo om den är vinifierad utan alltför mycket extraktion. Den här enormt precisa syran, det är samma kvalitet som jag tycker att carignan har. Men det är en enormt svår druva att vinifiera, för precis som pinot noir så går den sin egen väg, du kan inte styra den. Vissa gånger blir den fullständigt fantastiskt elegant, andra gånger säger det bara… oumpf!”
Det hänger väl lite på stockarnas ålder också?
”De här är cirka femtio år, som sagt.”
Då får du också bättre syra för att rötterna går djupare ner i marken.
”Ja men klart, hundra procent! Det är precis det som är intressant när vi jämför med stockar som är lite yngre, kanske trettio-fyrtio år gamla. När jag säger att ni ska komma ihåg den här så är det för att vi snart ska prova en grenache från sjuttio år gamla stockar. Där kan ni smaka den solida karaktären som kommer med hög ålder.”
Det finns faktiskt vissa likheter med Mazière från ’20, men deras ’19 var ju något helt annat. I jämförelse var deras ’20 mer på den lätta sidan.
”Nitton här var också mycket extraherat.”
”Här har vi ett vin från 2020. Ren sauvignon blanc, som var de sista druvorna vi skördade det året. De var tämligen mogna.. mycket mogna. Just nu är den på femton och en halv procent, och den skulle kunnat ge minst en procent alkohol till. Fast nu jäser den inte längre, så den kommer att stanna på femton och en halv med tjugofem-trettio gram socker kvar. Det senaste året har vinet börjat bilda flor, och florjästen kommer att äta upp sockret utan att bilda alkohol. Vi kommer bara se mer av oxidation.”
Man börjar tänka på ost från Alperna!
”När vi talar om mogna druvor versus icke mogna druvor… det här är ingen kritik av andra människor som vinifierar sauvignon blanc, men… problematiken med sauvignon blanc är att den kan gå i riktning åt sparris, gröna ärter och liknande… gröna metalliska karaktärer. När det blir moget så blir det Sebastian Riffault.. det smakar inte sauvignon blanc i klassisk bemärkelse, det syns jag i alla fall.”
Inte med den här typen av oxidation.
”Precis.”
Det här blir mer som en Jean-François Chéné-tagning på sauvignon.
”Ja klart! Som är en av de duktigaste vinbönderna i Loire.”
Påminner också om en tidig macabeu från Mazière… ’13 var nog den som var mest sous-voile.
Kul med flor på druvor som man inte möter så ofta på det sättet.
Är detta det första fatet ni gör sous-voile i den här källaren?
”Ja, bara nästa vin vi ska smaka nu och det förra. I Alsace har vi gjort flera olika.”
Till exempel La Cligne de l’Oeil 2013, som vi fortfarande säljer.
”Precis. Det är flera av dem, i stort sett har alla vinerna från Alsace voile, i större eller mindre grad. Ibland när det blir för mycket så upplever jag att det tar för mycket plats. Det är lite som tanniner, blir det för mycket så smakar det bara tanniner. Eller oxidation, om det blir för våldsamt så tar det bort smaken av frukt, smaken av vin.”
”Det här med voile är ju ingen enkel sak för vinbönder att förstå, för det är ju inte vi som fattar beslutet att just det här fatet ska gå den vägen. Det är vinet själv som beslutar sig för att utvecklas i den riktningen. Du kan göra en massa saker som förhindrar det, till exempel buteljera tidigare, men du kan inte besluta dig för att göra ett oxidativt vin. Du måste ha en kvalitet av must som är på en mycket hög nivå, men också några fat som kan göra det, samt en miljö i källaren som kan framkalla det.”
Det senaste sous voile-vinet vi provade, vilken druvsort var det?
”Det är en ren pinot blanc, från 2018. Från Bannwarth. Och Bildstoecklé.
Exakt, här fanns den enorma sältan. Fantastiskt.
”Ett vin som det här kan ligga tio-femton år i fat, inga problem. Det är fullständigt stabilt.”
Och hundra år i flaska.
”Och hundra år i flaska. Så det är tidlöst. Det är våldsamma ting. Vin Jaune är förresten också ingen enkel sak, det är ibland tungt att dricka. Det kräver mycket av ett sällskap att dricka oxidativa viner, det påverkar en också på ett annat sätt än andra viner.”
Etanal är väl lite mer svårsmält för kroppen, alltså det tar mer kraft att processa?
”Ja hundra procent.”
Med tanke på vinets tidlöshet, när tar du beslutet att buteljera?
”Bra fråga, men jag vet inte. Jag vill gärna buteljera det, men varje gång vi provar tycker jag det smakar bättre. Jag tänker alltså att vi väntar lite till, och så provar vi igen om ett halvår. Och om det smakar ännu bättre då, så väntar vi lite till.”
”I Alsace, där har vi två fat från 2013 som fortfarande ligger. Jag var där under skörden och tänkte att om vi flaskar dem i år så blir det tio år i tunna – det är kul, tio år är lång tid! Men så smakade jag igen och tänkte, nej nej det går inte, det finns ingen anledning att buteljera dem nu. Det är fortfarande unga viner, givetvis med en markerad oxidation och inte helt torra, men man upplever att de fortfarande är på väg. Det är omöjligt att veta säkert. Lyckligtvis har vi en logistik som gör att vi måste tömma tunnor för eller senare, det tvingar ut vin. Men till exempel 2021, när vi gjorde mindre vin på grund av hagel med mera, så är det svårt att släppa dem eftersom jag hela tiden tänker att ju längre de är kvar desto bättre blir de. Det är inget skäl att flaska bara för att flaska. Men så är det också ekonomi, det är logistik i källaren, importörer som gärna vill ha nya viner. Det är många tankar som får plats innan man buteljerar. Om vi till exempel bara flaskar oxidativa viner ett år, så är det kanske svårt att sälja det hela eftersom det är en kategori som är… samma sak med att bara sälja halvtorra eller halvsöta roséer, så är det heller inte enkelt… vi har å andra sidan viner som vi flaskat i år som vi lika gärna kunde ha buteljerat förra året, men som inte fungerade med de andra viner vi flaskade då. Det ska passa in i en större helhet.”
”Jag har helt klart svårt att släppa, och det finns ju också en risk att vinet kommer i flaska för sent. Så är det när jag snackar med Philippe Jambon, han har ett komplex för att han väntar för länge. Men är det ju också precis det han gör – väntar för länge! Jag besöker honom ganska ofta och provar, vinerna blir bättre och bättre – till de inte blir det längre. Först när det är två, tre eller tio år för sent så flaskar han. Det är som att han har sin källare istället för banken. Men han gör magiskt flotta viner, fast till sist är de odrickbara.”
Vi förflyttar oss till Anders och Annes andra källare, som ligger i botten av ett stort och uråldrigt hus de nyligen köpt och restaurerat för övernattningar.
”Nu kan vi smaka 2022, och så är det fyra viner som är från i år.”
”Gérald Oustric gjorde sina första årgångar i den här källaren. 1988-89. De hade en liten butik här också.”
”Det här är en ren grenache noir från närmare sjuttio år gamla stockar. De är planterade av Paulou, han som just körde förbi där, det är Géralds far. Han planterade dem 1956. Det är inte samma parcell som den carignan vi provade i källaren under vårt hus, men vinifikationen är densamma.”
Carignanen var bra men grenachen är… wow!
”Jag håller med.”
”Det är alltså femton procent avstjälkade druvor, och maceration i en månad. Allt blandat innan macerationen.”
Tänker du att du väntar in det här vinet också?
”Som det är nu så är det helt stabilt, så jag tror inte vi vinner mycket mer på att ha det i tunnan längre. Vi kunde mycket väl flaska det senare i år. Men.. vi buteljerade nyligen en massa gamla saker, så jag vill gärna vänta lite med flaska det mesta från 2022. Jag upplever det som en årgång med mycket hög kvalitet, och hög kvalitet kräver vanligtvis mer tid. Ju bättre en årgång är, desto mer tid krävs det för den att få allt på plats. Till exempel här i Ardèche 2016 – skörda, på flaska, drick, let’s go! Men om tio år har alla glömt 2016. Om tio år så dricker vi fortfarande 2003, 2000, 2001, 2019 och 2022. Eftersom de är jättestora årgångar. Det smakar gott nu, men det kan bli riktigt gott. Så jag var nervös för att flaska 2022 för tidigt, och så belutade vi oss för att spara dem lite. Men jag tror den här kan blir riktigt god till nästa år.”
Hur många fat finns det av den?
”Fem sex stycken. Nej förresten, sju fat.”
Man kan tänka att 2000 och 2003 var några av de första årgångarna som passade in det här klimatmässiga mönstret som vi lever i nu, med väldigt varma och torra växtsäsonger. De påminner mer om årgångar vi haft på senare tid.
”Ja helt klart. Jag tror vi kommer vänja oss allt mer vid den typen av växtsäsonger. Det finns en föreställning om att särskilt naturligt vin ska vara enkelt att dricka snabbt. Jag tror att vi kommer se mer av en annan typ av vinifikation, men också en talang bland vinbönder som är i stånd att till göra vin av mycket hög kvalitet, och det är viner som kan lagras under längre tid.”
Livet efter glouglou?
”Ja, jag tror att naturligt vin kommer att… det blir nog en förskjutning. Jag tror att vi i framtiden kommer att förstå naturligt vin på samma sätt som man förstår klassiskt vin. Att det finns naturligt vin som är ”rosé från Provence” och naturligt vin som är ”grand cru från Bourgogne”. Alltså en enorm spännvidd hos de vinbönder som gör naturligt vin. Tänk på Jean-Pierre Robinot, som är en väldigt talangfull vinbonde – hans viner kan ju lagras extremt länge. Det är det som jag tror att cavister, sommelierer och restauratörer måste återfinna… förr i tiden när du drack klassiska viner, så var sommelierns uppgift att köpa in vin till en restaurang och vinkällare, att lägga ner vinerna i källaren och ta ut dem vid rätt tidpunkt. En caviste i Frankrike var en som hade en källare, lade ner vinerna och sålde dem när de smakade som bäst.”
Så är det väl i några fall fortfarande?
”Ja, och det är det jag hoppas att vi också ska få vara med om när det gäller naturligt vin. Att folk tar sin uppgift så seriöst att vi i framtiden kan ha naturliga vinlistor med tjugofem års djup.”
Problemet är att folk har så skruvade tidsperspektiv nuförtiden… när man snackar om nånting som var för länge sen, och så var det bara sex månader! Det är bra att det händer nya saker på restaurangscenen, inte minst alla de yngre som startar upp med små medel, men det är inte så många som gör det riktiga jobbet med att köpa och spara vin. Det är fler och fler restauranger som serverar något unikt och speciellt, så vad ska du göra för att sticka ut? Servera nåt gammalt!
”Precis.”
Det var som när vi besökte Renaud Guettier på La Grapperie, och han stod och pratade tanninstrukturer i sina röda 22or. Det där är ju viner som kan utvecklas vackert i tjugo år. Likaså Robinots röda 22or, de kommer att mogna fantastiskt på längre sikt om man bara har tålamod att vänta.
”Ja, jag tror nog det ska komma framöver.”
Det handlar väl om balans. Att ha något att sälja ungt och något som ska sparas. Det är svårt, för det finns en sån otrolig stress och press, folk har hela tiden span på det nya. Vinerna syns någonstans på instagram och folk börjar fråga direkt! Å andra sidan har ju restaurangen som håller tillbaka det nya vinet ett halvår troligen en fördel i att vara mer ensam om att sälja det vid den tidpunkten.
”I Frankrike säger man att för varje gång du som restauratör gömmer en flaska – vinerna är inte så dyra i Frankrike som i Sverige – för varje år du sparar vinet så lägger du på en euro på priset på vinlistan. La Tour Cassée här i byn gör väl inte ens det.”
När vi kom dit för tio år sen fanns det obegränsat med gammal Pierre Beauger, Schueller och Griottes och alla de grejerna vi gillade att dricka, och det kostade typ ingenting. Nån sommar hittade vi en Gramenon från ’97 – den ville hon ha 24 euro för. Och det smakade hur gott som helst. Förlåt, vad var det vita vinet?
”Det vita vinet vi smakade sist är ren viognier från 2022. Från Gérald. När vi nu har en chardonnay och sauvignon så tänker jag att den har en större potential. Vinet är i perfekt balans redan och kvaliteten är högre, upplever jag. Det har vad som krävs för att klara oxidativ utveckling, men det är ett vin som kräver mer tid i faten innan vi kan flaska det.”
Det har syra och sälta som någonting riktigt bra från Jura.
”Precis. Det går redan i den riktningen.”
Men är det mogen nog för att bli voile?
”Ja det tror jag. Det tror jag.”
Väldigt intensivt, väldigt fokuserat.
Chardonnayn är ju krämig, man kan nästan skilja dem åt, druvsorterna.
”Det är svårt… apropå vad vi snackade om om att lagra vinerna en längre tid… jag tror det är viktigt att vi att vi som vinbönder håller vinerna så länge vi kan och inte bara släpper dem så snabbt som vi kan sälja dem. Att sälja vin är enkelt, det är bara att flaska det hela och imorgon är det sålt. Men det är inte intressant, för vinet ska ju ha en viss kvalitet, och ligger de längre så blir de bättre, och så vidare. Vi kan flaska dem när vi vill och sälja dem när vi vill, men vi kan också gömma dem en längre tid. Vi kan också be importörna att vänta – från att ni får dem tills ni säljer dem kan det gott gå några månader eller kanske ett halvår. Och om restauratörerna förstår att om de gömmer vinet ett halvår eller ett år så har de ett vin som är mer intressant och som kanske ger bättre valuta för pengarna. At the end of the day så handlar det ju också om att tjäna pengar. Jag tror det är det vi ska snacka om, att om du bygger en källare som är mer intressant så står du ut ur mängden som restaurang och folk kommer dit för att dricka gamla årgångar, eller vin som dracks för sex eller tolv månader sedan på andra restauranger. Så kan du välja att gå på den restaurangen. Jag hoppas det går i den riktningen.”
”Nu har vi en grenache blanc, 2022.”
Mmm, bra syra.
”Ja, grenache blanc med syra ser man inte så ofta. Den kan ibland bli lite platt.”
Var druvmognaden blockerad eller?
”Nej… jag tror det är sättet vi har pressat på. Vi pressade så långsamt så det är mer en extraktion från pressningen. Det är inte syra från musten, det är mer extrakt och syra från skalen än från musten.”
Smakar jättegott!
”Tunnan ger det nästan en lite burgundisk stil.”
Exotiska aromer och relativt stram struktur från skalen. Rätt linjärt i munnen, det känns igen från de andra 22orna.
”Vi skiftar över till 2023. Ren viognier.”
Det är som att öppna skolboken.
”Det är de gamla tankarna från Peyra – ni kommer ihåg den gamla domänen i Auvergne. Vi har fått dem av Sylvain Bock. Vi lägger nog vinet på fat sedan.”
”Nästa vin, det var mer rosé i starten. Grenache noir, grenache blanc och sauvignon blanc. Direkt press av hela klasar över fyra dygn. Vi funderade på om vi skulle kalla det rosé eller rödvin, men nu ser det ju ut att bli vitt. Den röda tonen kommer från den lilla macerationen i pressen.”
En liten stjälkighet. Hallonbåtar och lakritsbåtar. Anis också.
”I Danmark har vi pastillerna som heter Kungen av Danmark”
Väldigt intensiva aromer. Nästan som en schilcher från Strohmeier.
”Ja!”
”Nästa vin, jag tror det är mitt i jäsningen! Förr använde jag direktpressad cabernet sauvignon för syran, men nu är det slut med cabernet sauvignon. Istället för cabernet sauvignon är det nu cinsault, han planterade cinsault istället och jag använder den på samma sätt. Och så är den blandad med macabeu. Vi hade velat skörda lite macabeu i år, men det fanns bara två hinkar.”
”Sen har vi en syrah och chardonnay, i en gammal foudre från Alsace. Jag köpte den för två år sen av en gammal dam som gjorde vin till kooperativet i sin egen källare. Det är en bra historia. Hennes far och farfar hade också gjort vin, och hennes farfarsfar under första världskriget. Mitt under kriget, 1916, stupade han och hustrun fortsatte att göra vin. Men hon ville inte sälja det till underpris, så istället för att sälja köpte hon fler foudres och sparade allt vinet tills 1921, när kriget var över sedan några år. De här trätankarna köpte hon begagnade från bryggerinäringen. Vi köpte en av dem, Yannick Meckert köpte också en och Kenjiro Kagami två.”
”Första vinifieringen var vit, och nu gör vi en rosé av syrah och chardonnay.”
Behövde ni renovera den här gamla liggaren?
”När jag hämtade den så berättade hon att det hade gjorts vin i den varenda år, alltid. Fyllt med vin, tömt, fyllt med vin, tömt. I hundra år.”
”Hon sa att om vi av någon anledning inte skulle göra vin och den står tom, då skulle vi ringa henne så att de kunde hämta den.”
Är det ett tjockt lager av vinkristaller invändigt?
”Hon sa att den höll 40 hektoliter, men hon visste också att den officiellt var på 42, och vi buteljerade 39. Så det är mycket tartrater. Ibland så tjocka och hårda att man kan bryta av dem.”
Syrah och chardonnay provar man inte ofta tillsammans. Har ni gjort den mixen förr?
”Nä. Varje år gör vi en rosé där vi använder början och slutet av pressningen, alltså de delarna som vi inte vill använda till den huvudsakliga cuvéen. Ibland blir det med bubblor, som I Hope Everyday, eller de olika varianterna av Peach. För den skull är det inte dåligt vin men det är de delarna av musten som vi tycker är minst intressanta. Det är nog sista gången i år.”
”Det är ett försök att göra en rosé som har en annan karaktär. För att det är härligt att dricka rosé. Men det är också allt för lätt att göra – pressa druvorna, ner i tank, ner i flaska, iväg! Det är liksom inte roligt nog för oss, det blir bara ”göra vin”.
I bästa fall kan det ju vara fantastiskt.
”Och i värsta fall bara lite tråkigt.”
På det sista fatet står det ”Fin Press”.
”Det är slutet av pressningen av sauvignon, chardonnay, grenache blanc och viognier. Från 2022. Det smakade så våldsamt kraftigt att vi var nervösa för att det var för kraftigt, därför beslutade vi oss för att pressa. Vi var nervösa för tanniner, socker och så vidare, att göra för kraftigt vin. Så allt som kom i slutet av pressningarna, över fyra dagar, det är här. Redan i musten doftade det en liten smula volatilsyra, så jag var rädd att det skulle bli vinäger.”
Doftar fin tobak. Men hur håller du reda på alla delar som finns i källarna. För du löpande dagbok eller har du ett väldigt gott minne?
”Jag försöker att komma ihåg allt som händer och så går jag mycket på intuition. Inte för att det ska handla om erfarenhet eller ställen man har arbetat, men när jag – och Ulf – jobbade på Noma, Relae och Manfreds så hade vi ju möjlighet att prova enorma mängder vin. På Manfreds sålde vi i genomsnitt per vecka 600 flaskor vin, alltså på de två restaurangerna. Givetvis var det många flaskor som såldes av samma cuvée, men det var ändå ganska många olika viner i flödet. På Noma öppnade vi omkring 50-60 flaskor dagligen, till vinmenyer och så vidare, så man måste ha förmågan att memorera alla de där vinerna i huvudet, och det ger ett jättekartotek av smak.”
”Jag säger hela tiden att vi arbetar på intuition, och det är intuition, men jag är sällan i tvivel om vilken väg vi ska ta. Om vi ska slå ut pressen eller gömma resten till något annat, det kommer av allt det vin jag har smakat.”
Intuition är intressant eftersom det finns flera olika möjligheter till vad som känns rätt. Vad det är man vill lyfta fram i en kombination med mat, till exempel.
”Ofta när vi pratar om vin så gör vi referenser till andra smaker eller andra intryck. När du lyssnar på musik eller ser på ett arkitektoniskt verk eller ett konstverk, så är det ingen tvekan om när det berör dig emotionellt eller om det är i balans. När det fungerar så fungerar det. Och när det inte fungerar så är det ibland svårt att förklara varför. Kanske var det inte idag du skulle dricka det där vinet eller lyssna på det där musikstycket? Men när det fungerar så träffar det djupt i din kropp. Med smak är det detsamma. När vi arbetade på Relae var det extremt, till en enda rätt på menyn kunde vi pröva tio olika viner, och ibland så visste man i förväg att det här kommer fungera, det är perfekt. Fast sen när vi smakade, så fungerade det inte. Och så hällde vi det ena efter det andra efter det tredje, och så plötsligt bara – spling! Eller så säger kocken att istället för vinäger så tar vi citronsaft. Och så funkar det!”
Som du säger blir ju intuitionen säkrare med tiden, och man litar mer på den.
”Hundra procent! För alla vinbönder och sommelierer som arbetar med naturligt vin skulle det vara obligatoriskt att genomgå en klassisk sommelierutbildning. Och prova från Barolo, Piemonte, Bourgogne, norra Spanien, Champagne, Alsace, Loire. Allt det skitvin som görs på de här olika platserna! Och när ni är färdiga med att smaka det, så går ni igång med att prova naturligt vin. Pontus (Elofsson) har druckit oss igenom enorma mängder skitvin från norra Italien – det görs nästan bara dåligt vin i norra Italien så det är enkelt (skratt). När jag gick på vinskolan i London, man provar så mycket vin som är svårt att dricka när man genomgår en klassisk utbildning, men det ger dig en enorm verktygslåda. Det är en stor kvalitet att ha med sig.”
Aaron Ayscough menar i The World of Natural Wine att man måste ”avlära” sig allt man tidigare lärt sig om konventionellt vin för att kunna närma sig naturligt vin.
”När Aaron säger att vi måste lägga det vi känner till bakom oss för att dricka naturligt vin så har han rätt. Naturligt vin kan ju smaka någonstans mellan belgisk öl och kombucha och vattnig jordgubbssaft – och det är härligt. Men för att förstå naturligt vin, för att arbeta med naturligt vin, så ska du inte glömma allt det som ligger bakom dig. Då måste du ner och komma ihåg allt du någonsin lärt dig. För utan allt det där kan du inte bli någon jedi, tror jag. De bästa vinbönderna och sommeliererna har alla arbetat med klassiskt vin. Det är mycket få som bara kommer fram ut ur ingenting.”
Det är något du har att navigera utifrån. De som gör den bästa fria musiken har troligen gått på konservatoriet innan och är jätteskickliga musiker. Men det är en fin balansakt att kunna släppa taget. Just vinutbildning är ju ofta väldigt fyrkantig, så du måste bara våga ta steget ut i det fria.
Vi har landat runt bordet på altanen ovanför källaren för apéro med tilltugg.
Hur kommer ni på alla namnen till vinerna?
”Anne gör det (skratt) ”
”Nä, ibland skriver vi ner när vi kommer på nåt och så pratar vi om det under året. Det är lite av ett pussel, ibland går det lätt att para ihop dem. Ibland händer det att vi frågar vi vänner vad de tycker, ibland är det en sång på radion eller något från en bok eller något du såg på gatan.”
”Vi försöker att blanda saker. Musik, böcker, street art, eller precis vad som helst. Ibland blir en mix av allt möjligt till något som faktiskt pågår i världen och som vi vill uttrycka något om.”
Som Don’t throw plastic?
”Ja, som Plastic in the Ocean, det var väldigt mycket så. Och många andra saker som handlar om ett politiskt – eller poetiskt – förhållningssätt. Men det kan också vara något som ligger närmare själva vinet, som här till exempel. Det var förknippat med risk, inte bara att buteljera det men även att låta det ligga längre. ”Should we just rely on luck?” för vad annars skulle vi förlita oss på? Det är det specifika med det vinet. Men det finns fler exempel… folk säger att de ber för något, vi försöker istället säga ”I hope everyday”. Det är ett sätt av vara religiös på ett icke-religiöst sätt. Men hopp och böner hjälper inte alltid, så vad kommer sen? ”Luck”, tänker jag.”
”Jag tror ibland inte att det är så viktigt att vi lägger samma betydelse i orden, i namnet. Det kan betyda olika saker för olika människor. Vi har en titel som lyder ”I prefer to be where I am”. Mellan oss båda, och ibland även våra vänner, så var det en skön sak att säga: jag gillar verkligen att vara där jag är. Eftersom folk flackar hit och dit och gör planer för var de ska ta vägen nästa år, alltså i flera bemärkelser, inte minst i fråga om deras karriär. Det är inte så populärt att säga ”jag är nöjd som det är, jag behöver inte mer”. Om man inte är det, så måste man ju göra något åt det, men det öppnade upp en diskussion mellan oss där vi sa: vi har det bra här. När vi bodde och levde i Köpenhamn så talade vi hela tiden om att åka någon annanstans. När vi kom hit var det första gången vi sa: jag åker ingenstans. Och det kändes väldigt bra, faktiskt.”
Att bo i storstad kan ge känslan av att man hela tiden missar något som händer.
”Ja verkligen, jag minns det så väl. Häromåret hade vi besök av en kille från New York, han nämnde precis den känslan och att å andra sidan här i Valvignères finns det ingenting att göra. Oavsett om han stannar fem dagar eller en månad – han skulle inte missa någonting. Han var orolig för att inte kunna slappna av här. Men visst, det händer att vi har tråkigt också.”
Den här Bad lighting Call you later, vad är det i den?
“Det är merlot. Vi gjorde en direkt press och la till avstjälkade druvor, cirka 20-30 procent, som fick macerera ganska kort. Vår ambition var att göra en merlot som inte var tung.”
Man kanske inte skulle ha gissat merlot, men gott var det. Vad får vi nu?
“Nu är det chardonnay-sauvignon. Bara första delen av pressen. Resten av pressen gick till vinet som vi kallar “I guess this is what I would have said”. Druvorna kommer från skörden 2021. Faten låg längst in i källaren där vi provade sist.”
Nästa vin, är det också buteljerat nu i augusti? Det finns en liten oxidation som ger nerv till vinet. Är det en mix mellan Ardèche och Alsace?
“Precis. Det är cabernet sauvignon från Le Mazel, från 2020. Och gewurztraminer 2019 från Bannwarth i Alsace.”
Direktpress på båda eller?
“Precis.
Alla sommelierers älsklingar! Minus minus blir plus.
“Dubbelminus!” (skratt)
De här halvflaskorna (50 cl) känns som ett väldigt bra format för de här vinerna. Mot slutet av måltiden, eller när det är flera flaskor på bordet.
“Idén med att göra dem på halvflaska kom av två anledningar, eller tre. Två av dem lite mer officiellt och en lite mer indirekt. Det ena är att vi inte har särskilt mycket vin av det här slaget. Ett fat, eller två fat, eller tre fat, ungefär. Så för att sälja till hela världen… lägg det i småflaskor så har vi nästan dubbelt så många. Dubbelt så många kunder, dubbelt så många flaskor till alla – det är bra. Nästa anledning är att de här vinerna som vi ska smaka nu kräver mycket av dem som ska dricka det. Exempelvis, Anne och jag, vi öppnar sällan en flaska av våra från Alsace och dricker bara vi en fredagkväll. Femton och en halv procent alkohol och sjuttiofem centiliter, vi skulle vara fulla innan vi har druckit flaskan. Om vi bara vill dricka ett eller två glas så öppnar vi inte den flaskan. Då tar vi hellre en flaska bubbel som är lättare att dricka. Så anledningerna är dels att det inte finns så mycket vin, och dels ett sätt att reducera mängden alkohol för dem som ska konsumera vinet.”
Också intressant för matchningar i vinmenyer där det räcker med ett litet glas.
”Precis.”
Sen så är ju särskilt vinerna från Alsace några av era dyrare viner.
”Ja men klart. Det är viner som kostar oss enormt mycket att producera. Dels för att priset på druvor har stigit i Alsace, det är dyrt numera. Sen är det produktionsmetoden hos oss – normalt gör man 300 flaskor på ett fat, medan vi snarare gör mellan 220 och 250. Där har vi redan ett stort tapp, eftersom vi inte fyller upp faten utan låter vinerna oxidera under lång tid. Allt det här gör såklart att priset stiger. Genom att sälja dem på små flaskor kan vi sätta ett korrekt pris, så att vi tjänar de pengar vi behöver tjäna, samtidigt som det inte blir extremt dyrt. Skulle vi flaska de här på samma sätt som de andra så skulle de behöva kosta 50-60 euro ut från källaren. Nu kan vi sälja dem för 25-35 euro. Det är fortfarande dyrt.”
Så är det ju en tydlig signal att det handlar om vin för ”kontemplation”. Viner som du dricker långsamt och funderar över.
”När vi buteljerar så gör vi flaskorna utan lack på de som har vilat i tank och med lack på de som har legat i barrique. För att säga att här är vi på en annan nivå. Men sedan dess har allt vad vi gjort gått i barrique, så nu är alla med lack. Ett nytt sätt att kommunicera att vinerna har en annan kvalitet. Vi använder bara färgerna vitt och svart.”
Så vad är skillnaden mellan vitt och svart lack?
”För de vita vinerna och för våra roséer så använder vi vitt vax, och för de röda vinerna använder vi svart.”
Vad var nu namnet på det senaste vinet?
”C’était bien hier soir? Bah, tu sais… Det är ett väldigt franskt sätt att säga: ”var det trevligt igår? Meh.. du vet…” alltså ett sätt att skapa en arrogant distans till det man pratar om eller att säga något utan att säga det. Ett väldigt delikat sätt att prata franska, och ganska vanligt. När ni besöker Paris så säger alla ”Bah..”
Vill du berätta lite mer om vinet?
”En del viner är väldigt svåra att sätta i en kategori, och det här är ett av dem. Om jag skulle prova det på ett objektivt sätt, så skulle jag ha svårt att förstå det. Men nu när jag är bekant med det, så gillar jag det väldigt mycket. Jag betraktar det som ett av de bästa viner vi gjort. Inte för att det i slutändan blev det vin jag ville göra, utan för att det blev vad det ville vara.”
”Jag slår om en stund från att vara känslomässig till teknisk, sen kan jag bli emotionell igen. Det är en chardonnay med grenache noir, från 2019, som förmodligen är ett av de varmaste åren i Frankrike. 2022 var också varmt, men 2019 var besvärligt. För att vi hade 2018 i ryggen. Chardonnayn var omöjlig att dricka redan som must, så vi prövade med att blanda den med en direktpress av grenache noir. Och det funkade, men inte riktigt på det sätt som vi ville, så vi blandade i druvorna också och då blev det bättre – mycket bättre. Och så jäste det och allt såg bra ut, men sedan blockerades processen och jäsningen stannade av. Så nu är det ett vin med femton och en halv procent alkohol och bortåt trettio gram restsocker.”
Det är ett fascinerande vin eftersom det har en touch av vermouth.
”Det var precis vad jag ville komma tillbaks till på den emotionella sidan. Om du vill betrakta det som ett vin, varsågod – om du ser det som en cocktail eller vermouth går det också bra.”
”Under vintern visade det mer av sin syrlighet, nu efter sommaren visar det mer av rik saftig frukt. Det är på grund av säsongen, alltså värmen.”
Det är säkert fantastiskt till svartsoppa, eller boudin.
”Men också… ett vin som detta med en isbit och en bit apelsinskal. Eller bara så här.”
”Jag tror det handlar om förståelsen av vin. Man får acceptera att några viner går utanför den kvadratiska förståelsen av vad vin kan vara. Apropå vårt samtal nere i källaren, om naturligt vin, alltså vin i den världen vi befinner oss i, att det måste förstås i ett format av… där har han rätt Aaron – låt oss glömma våra referenser och starta nu. Bara betrakta det som är framför oss, för vad det är. Om du skulle säga till mig att det är chardonnay och grenache, så är det ju galenskap. Man kan inte gärna gå in till en potentiell restaurangkund och presentera vinet på det sättet. Det är så mycket liv som har levts under tiden, vinet har legat fyra år i fatet, och restaurangen som ska handla har kanske inte ens haft öppet i fyra år. Det här vinet kanske började bli vin långt innan de öppnade! Det är ett sätt att förstå vin där vi måste sätta oss på vinets nivå.”
”När vi renoverar källaren här i huset gräver vi ut jord som har legat där i trehundra år, och använder stenar som höggs ut för tusen år sen. Vi kommer att få glädje av den, våra barn och barnbarn förhoppningsvis också, och kanske några andra i framtiden som vi inte känner till. Vi bygger en källare till människor som ännu inte är födda. Den känslan – vi bor i ett hus som är ettusenetthundra år gammalt. Den första källaren vi provade i är skapad under 900-talet. Det är helt galet att tänka på.”
Bara för att säga emot lite.. det finns helt klart något attraktivt med idén att man ska reboota sin mentala inställning till vin. Men om man har upplevt vermouth, alltså riktigt bra vermouth, så ringer det här vinet många roliga klockor i ens skalle.
”Hundra procent.”
Och har man inte upplevt riktigt bra vermouth så har man inte den referensen. Poängen är att de referenser man samlat på sig berikar upplevelsen av vinet. Man har vissa kända bäringar och skapar samtidigt helt nya punkter.
”Helt klart, men ibland kan det vara bra att bara gå in till ett vin och se vad det har att säga.”
Ibland är det befriande att vända på sitt tankesätt, att inta en ny vinkel och se det från annat håll. När man provar ett sånt här vin, då kan man tänka att ”nu vänder det för mig”. Behöver jag förstå det eller räcker det med att bara uppleva det? ”Chardonnay och grenache noir” blir man ju hur som helst inte så mycket klokare av, men känslan är desto viktigare, att det är någonting spännande.
När vi pratade om olika boxar eller kategorier – naturligt vin har ju också blivit ett slags box. För att flytta sig ut ur den här boxen behöver man ju också referenser som inte passar in där, och det här är ju precis den typen av referens som inte passar in. För att den ger ett annat slags sensorisk upplevese av vad vin kan vara.
”Vi kan ju minnas första gången vi mötte Zéro Defaut från Bruno Schueller eller de vita vinerna från Philippe Jambon eller nollfyrorna från Jean-Marc Brignot. I vilken box satte vi dem?”
På sina vinbarer Racines och Vivant hade Pierre Jancou en skylt där det stod ”Vin de Méditation”.
Förresten, har du berättat om det här tredje vinet?
”Nej – det är en 100 % pinot noir från 2018. Direkt press och sen fyra och ett halvt år i fat. Från Bannwarth, flera parceller i Obermorschwihr med både vit och röd kalksten. I Alsace startar vi med en tank som står i det fria utanför källaren. På våren tar vi in vinet i källaren.”
Och faten är inte upptoppade här heller?
”Nej aldrig. Jag förstod det inte när jag arbetade som sommelier och importör, men det är så många små nyanser i vinmakeri som jag nu tycker är viktigare än skördedatum, årgång och hur många dagars maceration etcetera. Till exempel, är det upptoppat eller inte? Inte upptoppat, och inte någon gång på fyra och ett halvt år.”
Hur mycket dunstade bort under den tiden?
”Vi miste femtio flaskor vin. Men det ger något annat tillbaka. När vi snackar om naturligt vin och bönder som Patrick Desplats, Philippe Jambon, Pierre Overnoy, Jean-Marc Brignot, Bruno Schueller, Gérald Oustric – det är vinbönder som tar en enorm risk. För oss till exempel.. vi har vin i Alsace som legat på fat sedan 2013 och aldrig toppats upp. Om du vill göra vinäger, så är det här sättet du ska göra det på. Lägg vinet i fat och låt bli att toppa upp – vinäger, yes! Chansen att du gör vin är väl cirka fem procent och risken att det blir vinäger cirka nittiofem procent. Det är en ständig rädsla hos vinbonden – varje kväll när jag ska sova sänder jag en tanke till alla de små faten som ligger där. Jag provar dem inte så ofta, ibland bara en gång i halvåret, men jag tänker på dem varje dag.”
Vad tänker du att det är som gör att vinet blir vin och inte vinäger?
”Att det kan märka av det. Det här blir helt holistiskt, men jag tror att vinet som är inne i tunnan känner av att jag tänker på det. De viner som jag inte gillar så mycket blir heller inte lika bra. De vinerna som jag älskar och tittar till varenda dag, de blir goda viner. Och jag har etthundra procents tillit till vinerna i Alsace. Varje gång jag åker dit är vinerna bra.”
Tittar Stéphane till dem också eller är det bara du?
”Bara jag. Jag är den enda som har nyckel till källaren. Så när jag åker hem så låser jag dörren och säger adjö. Sex månader senare är jag tillbaka.”
Det är spännande med Alsace och oxidation för att det fungerar så bra.
”Galet bra.”
Några ord om Comme un Double–Vitrage?
“I ett fönster strax ovanför oss bor en familj som har flytt från krig. Och när man bor så nära varandra kan man se en massa saker, men genom en dubbel glasruta kommer inga känslor och inga ljud. Alla saker händer bakom glas, därifrån kom bilden av ett dubbelglasfönster. Vi lever delar av våra liv på en skärm, till exempel framför instagram, där vi berättar något och ändå inte berättar något.”
Det är en metafor som fungerar för hela vår tillvaro. För mycket virtuell verklighet och för lite riktig.
“Hundra procent. Det är några av namnen som har lite större… betydelse.”
Vad är det i?
“Allt möjligt. 2020 blev skörden inte så stor i Alsace. Det är pinot noir, pinot gris, sylvaner och muscat. Allt avstjälkat, så tog jag det till Charles och Stéphane och macererade i fyra dagar. Skördade lite annat tillsammans med dem, och sen tog jag hem det och pressade här.”
Verkligen intensivt.
”Vinifierat som ett slags rödvin, men vi säljer den som rosé. Oxidativ rosé.”
Om man tittar noga så har det en liten röd kant. Goda tanniner, inte för mycket. Grepp.
”Färgen är ju närmast rosé, så jag tänkte att vi säljer den så.”
Apelsinzest. Muscat-tanniner.. de är så snabba! Gott. Varje sipp blir liksom… en kick.
”Vad jag gillar är att det startar så precist, så följsamt.”
Och så har vi ett sista eller hur… ”I was born in a small town”
”Sengeløse, på Själland.. det är en liten by mellan Roskilde och Köpenhamn.”
Ett par ord om vinet?
”Det är en pinot gris 2019. Det är det första vinet vi gjort i Alsace som inte börjat i en tank utomhus, det är första gången vi la vi den direkt på fat.”
Vad fina de var alla de här småflaskorna.
”Tack. En av våra kunder sa att det enda problemet var ett vi inte gjort sex stycken av dem, utan bara fem. Annars kunde det ju ha blivit ett 6-pack att sälja i paket.”
Det var verkligt bra tajming för oss att få komma hit och prova de här vinerna tillsammans!
”Det var också precis idén, att ni skulle få smaka dem!”
Provade viner som nu finns i lager:
Bad lighting, Call you later 2021
Les Vignes des Enfants 2019
C’était bien hier soir? Bah .. Tu sais .. 2020 (50 cl)
C’est dans les yeux qu’on le voit 2019 (50 cl)
Comme un Double-Vitrage 2020 (50 cl)
Detaljer om de olika cuvéerna – med Anders beskrivningar – läser du här.
